Paquets de chou farcis au foie gras et jambon fumé au confit d’oignons

Ingrédients pour 4 personnes ( 4 farcis ) :

• 1 chou vert frisé
• 4 tranches de jambon serrano, Aoste ou fumé
• 200 g de lardons nature
• 150 g de champignons
• 2 carottes
• 1 oignon
• 1 c. à s. de poudre de noix, de noisettes ou d’amandes
• 2 c. à s. de graisse d’oie
• 3 c. à s. de vin de Malaga, Moscatel ou pinot
• 1 ½ c. à s. de fond de volaille
• 4 brins de persil plat
• 2 tranches de foie gras précuit ( ½ cm )
• 6 oignons
• 4 gousses d’ail
• 2 c. à s. de caramel, de miel ou de miel de canne à sucre
• 2 c. à s. de sauce soja
• 1 c. à s. de vinaigre balsamique Thiercelin 1809
• 1 pincée de piment de Cayenne Thiercelin 1809
• 1 pincée de piment d’Espelette Thiercelin 1809
• 1 c. à c. de maïzena + 1 c. à c. d’eau ( facultatif )
• 1 c. à s. d’huile d’olive
• Poivre
• Sel

Peler et hacher très finement 6 oignons et l’ail

Dans une casserole, chauffer 1 c. à s. d’huile, les oignons, l’ail, le poivre, le sel et revenir 5 mn en remuant souvent à feu doux

Ajouter 200 ml d’eau, le caramel, la sauce soja, le vinaigre balsamique, le piment de Cayenne, le piment d’Espelette et mélanger

Cuire et réduire 20 mn à feu doux en mélangeant souvent jusqu’à ce que les oignons soient confits et recouverts d’une sauce onctueuse

Si le confit est trop liquide, hors du feu, ajouter la maïzena dissoute et mélanger

Mijoter à couvert et à feu très doux en surveillant

Hacher le persil

Couper, laver 8 feuilles du chou et réserver le coeur

Dans une marmite d’eau, mettre 1 c. à s. de fond de volaille, le sel et porter à ébullition

Plonger et cuire les feuilles 6 mn à fremissements

Plonger dans une bassine d’eau glacée, égoutter et réserver

Peler et hacher très finement les lardons, l’oignon restant et les champignons

Peler et couper les carottes en mirepoix

Couper le cœur du chou en 4, retirer et émincer en fines lanières

Dans une sauteuse, fondre la graisse, mettre les morceaux de carotte et rissoler 5 mn

Ajouter l’oignon, les champignons, les lardons, saler et suer 2 mn

Ajouter le chou, poivrer et suer 10 mn à couvert à feu moyen

Ajouter le vin et rissoler 5 mn

Ajouter ½ c. à s. de fond de volaille, la poudre de noix, porter à ébullition, couvrir et cuire 10 mn à feu moyen

Ajouter le persil et cuire 2 mn à découvert pour assécher

Retirer les côtes des feuilles de chou blanchies

Sur une feuille de film alimentaire, étendre 2 feuilles de chou en les chevauchant

Mettre au centre 2 c. à s. de farce, poser ½ tranche de jambon fumé, ½ tranche de foie gras ( 25 g ), recouvrir d’une ½ tranche de jambon fumé puis 2 c. à s. de farce

Rabattre les feuilles de chou au-dessus

Recouvrir avec le film alimentaire pour enfermer et former le chou farci

Répéter l’opération

Dans un cuit-vapeur, mettre les choux farcis et cuire 20 mn

Servir les choux farcis avec des pommes de terre sautées ou du riz et des champignons sautés et accompagner de la sauce aux oignons confits