Spécialité de Sète ( Hérault – France )

Petites tourtes farcies aux supions et à la sauce tomate épicée, 

Ingrédients pour 4 personnes  :

  • 1 kg de supions ou de petits calamars  
  • 800 g de tomates
  • 2 oignons
  • 4 gousses d'ail
  • 1 c. à c. de thym
  • 2 feuilles de laurier
  • ½ c. à c. de piment de cayenne ou 2 piments oiseau
  • 1 c. à s. de fumet de poisson
  • 400 g de farine
  • 50 ml de vin blanc
  • 1 sachet de levure de boulanger
  • 3 c. à s. d’huile d'olive
  • Poivre
  • Sel

Retirer les têtes avec les tentacules, éliminer les tripes, retirer la plume intérieure, vider et rincer les supions

Egoutter, couper les corps en lamelles, et les têtes en 2 et réserver

Dans un bol, mettre la levure, 50 ml d’eau tiède et reposer 15 mn

Dans le bol du robot avec le crochet à pâte, tamiser la farine

Ajouter le sel, l’huile d’olive, le vin blanc et travailler

Ajouter la levure et pétrir la pâte pour obtenir une pâte souple et homogène ( si la pâte est trop sèche, ajouter 1 c. à c. d’eau peu à peu )

Couvrir d’un linge humide et reposer la pâte 2 h

Emonder, épépiner et couper les tomates en petits dés

Peler et hacher l’ail et les oignons

Dans une sauteuse, chauffer l’huile et rissoler l’ail et l’oignon 3 mn en mélangeant

Ajouter les tomates, 1 feuille de laurier, 1 brin de thym, le piment, saler, poivrer et mijoter 20 mn à feu doux en remuant de temps en temps pour que la sauce réduise

Ajouter les supions, cuire 5 mn à feu doux et refroidir à température ambiante

Dans une tasse, verser 1 c. à c. d’huile, 1 c. à s. de sauce sdes supions et mélanger

Huiler 4 moules à tartelette ( 16 cm ) ou un grand moule

Séparer la pâte en 4 morceaux puis chacun 2 ( 2/3 pour le fond et 1/3 pour le dessus )

Sur le plan de travail fariné et abaisser chaque morceau en rond

Mettre les grands ronds ( 2/3 ) au fond des moules en débordant sur le bord

Verser ¼ de la préparation aux supions

Couvrir avec la petite partie de pâte (1/3), humidifier avec la préparation huile et sauce et souder les bords en faisant un bourrelet et réaliser des pointes tout autour du plat pour sceller les 2 parties

Reposer 10 mn et vérifier la soudure

Au pinceau, badigeonner les tielles avec le mélange de sauce et d'huile

Piquer le centre des tielles pour éliminer la vapeur de cuisson

Enfourner et cuire 30 mn à 180° - th.6

Accompagner les tielles aux supions d'une sauce épicée et d'une salade verte

Tielles sètoises