Gazpachuelo malagueño

Il n’exister que 2 plats estivaux authentiquement malaguenien : Le gazpachelo et l’ajoblanco

Au départ, c’était un bouillon de poisson aux pommes de terre et à la mayonnaise

Aujourd’hui on lui ajoute de la lote et des gambas en utilisant les arêtes et les carapaces pour le bouillon

Une entrée délicieuse et énergétique à consommer chaude

Le secret réside dans l’élaboration d’une véritable mayonnaise traditionnelle mais la mayonnaise industrielle doit être utilisée avec le bouillon chaud

Gazpachuelo Malagüeño

Ingrédients pour 4 personnes

  • 2 litres d’eau
  • 5 pommes de terre à chair ferme
  • 300 g de merlu ou de colin
  • 400 g de queue de lotte
  • 250 g de crevettes roses ou 8 gambas
  • 1 citron
  • 1 feuille de laurier
  • 3 oeufs à TEMPERATURE AMBIANTE
  • 200 ml d’huile d’olive
  • 1 c. à s. de sel

Séparer les jaunes des blancs des oeufs

Recette traditionnelle de la mayonnaise : Dans un plat en terre à fond plat, mettre les jaunes à température ambiante

Avec le dos d’une cuillère, sans la lever, écraser les oeufs en cercles concentriques et toujours sans lever la cuillère, ajouter l’huile en un fin filet peu à peu jusqu’à ce que la mayonnaise émulsionne ( cela parait compliqué mais en réalité la mayonnaise est prête 5 mn en très facilement)

Mayonnaise au batteur : Presser ½ citron

Dans le bol du mixeur plongeant, mettre 1 œuf, le jus de citron, une pincée de sel et l’huile

Introduire le batteur et mixer jusqu’à l’obtention de la mayonnaise

Réserver au frais

Peler et couper les pommes de terre en gros morceaux

Retirer la peau de la lotte, lever les filets et réserver les arêtes

Décortiquer les gambas et réserver les carapaces et les têtes

Dans un faitout, mettre l’eau, le laurier, le sel, les arêtes, les têtes, les carapaces et cuire 25 mn en écumant

Passer au chinois en écrasant les têtes

Rectifier, ajouter les pommes de terre et cuire 15 mn

Ajouter la lotte et cuire 4 mn

Ajouter les gambas, cuire 1 mn et réserver la lotte et les gambas

Tiédir légèrement le bouillon

Verser une ½ louche de bouillon peu à peu sur la mayonnaise et mélanger jusqu’à ce qu’elle soit bien diluée

Verser la mayonnaise dans le bouillon et mélanger ( Il est important de ne pas chauffer une fois la mayonnaise dans le bouillon !!! )

Ajouter le poisson en morceaux, les gambas et les pommes de terre

Servir tiède

GAZPACHUELO