Pommes de terre farcies aux gésiers de canard confits à la sauce dijonnaise

Ingrédients pour 4 personnes :

• 4 grosses pommes de terre à chair ferme
• 250 g de gésiers de canard confits
• 130 ml de graisse de canard
• 2 gousses d’ail
• 5 c. à s. de vin blanc
• 8 échalotes
• 200 ml de crème fraiche allégée
• 3 c. à s. de moutarde forte
• 8 feuilles de salade
• 4 c. à s. de vinaigrette balsamique
• 16 olives noires
• 4 c. à c. de purée de châtaignes
• Poivre
• Sel

Dans le panier d’un autocuiseur, mettre les pommes de terre non pelées, cuire 15 mn et réserver

Couper la salade en fines lamelles

Dans un saladier, préparer une vinaigrette balsamique, ajouter la salade, mélanger et réserver

Peler et hacher les échalotes

Dans une casserole, chauffer 2 c. à s. de graisse de canard et fondre les échalotes

Ajouter le vin et réduire à feu moyen ( presque à sec )

Ajouter la crème, la moutarde, le poivre, le sel, mijoter 10 mn à feu doux en mélangeant souvent et réserver au chaud à couvert

Ecraser grossièrement l’ail

Dans une poêle chaude, chauffer 100 ml de graisse de canard et l’ail en chemise

Ajouter et revenir les gésiers en mélangeant 5 mn et retirer du feu

Couper en 2 et évider les pommes de terre

Dans un saladier, tailler la chair des pommes de terre en cubes

Ajouter les gésiers, 3 c. à s. de graisse, la sauce dijonnaise et mélanger délicatement

Farcir les pommes de terre avec la préparation

Sur les assiettes, disposer un lit de salade, ajouter les pommes de terre farcies, 4 olives noires et 1 c. à c. de purée de châtaignes