Cuisson : A l’autocuiseur ( 1 ½ h ) ou dans une marmite en terre ( 5 h )
Ingrédients pour 4 personnes :
- 800 g de tripes de veau
- 2 c. à s. de saindoux
- 2 pieds de veau
- 150 g de couenne de porc
- 2 os à moelle
- 600 g de pois chiches
- 2 carottes
- 1 oignon
- 2 gousses d’ail
- ½ c. à c. de thym
- 1 feuille de laurier
- 4 brins de persil
- 2 clous de girofle
- ¼ c. à c. de 4 épices
- 500 ml de vin blanc sec
- 3 c. à s. de cognac
- Poivre
- Sel
Nettoyer à l'eau froide, sécher, bruler les poils et couper les pieds de veau en 2 dans la longueur
Laver et couper en petits morceaux les tripes
Dans une marmite d’eau bouillante, échauder les pieds et les tripes en écumant 15 mn
Dans un saladier d’eau froide vinaigrée, tremper la viande 2 h
Dans la marmite, mettre les pieds et les tripes, couvrir d’eau et blanchir à l'eau bouillante.
Couper les couennes en petits morceaux
Peler et couper l’ail, l'oignon et les carottes en rondelles et réserver
Dans une sauteuse, fondre le saindoux et ajouter les pieds, les tripes, les couennes, les os, l’ail, l’oignon et mélanger 5 mn
Transvaser le contenu de la sauteuse, ajouter les légumes, saler, poivrer et mélanger 5 mn à feu doux
Ajouter les épices, le vin blanc, le cognac, mélanger et porter 3 mn à ébullition
Recouvrir largement d’eau et mélanger
Couvrir et cuire 1 ½ h à feu moyen
Dans une marmite en terre, cuire 2 h, à feu moyen
Enfourner et cuire 3 h à 180° - th.6
Au terme de la cuisson, à l’une ou l’autre des modes, désosser les pieds de veau, couper la chair en petits morceaux et remettre dans la marmite
Servir avec du riz blanc ou des pommes de terre vapeur
Terrine de tripes et pieds de veau aux pois chiches au vin blanc et au cognac
Retirer les os, le thym, le laurier, le persil, les clous de girofle et verser le reste des tripes avec leur jus de cuisson dans une grande terrine en terre cuite
Refroidir et mettre au réfrigérateur
Consommer réchauffées ou froides comme un pâté de tête
