Cuisson : A l’autocuiseur ( 1 ½ h ) ou dans une marmite en terre ( 5 h )

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 800 g de tripes de veau
  • 2 c. à s. de saindoux
  • 2 pieds de veau
  • 150 g de couenne de porc
  • 2 os à moelle
  • 600 g de pois chiches
  • 2 carottes
  • 1 oignon
  • 2 gousses d’ail
  • ½ c. à c. de thym
  • 1 feuille de laurier
  • 4 brins de persil
  • 2 clous de girofle
  • ¼ c. à c. de 4 épices
  • 500 ml de vin blanc sec
  • 3 c. à s. de cognac
  • Poivre
  • Sel

Nettoyer à l'eau froide, sécher, bruler les poils  et couper les pieds de veau en 2 dans la longueur

Laver et couper en petits morceaux les tripes

Dans une marmite d’eau bouillante, échauder les pieds et les tripes en écumant 15 mn

Dans un saladier d’eau froide vinaigrée, tremper la viande 2 h

Dans la marmite, mettre les pieds et les tripes, couvrir d’eau et blanchir à l'eau bouillante.

Couper les couennes en petits morceaux

Peler et couper l’ail, l'oignon et les carottes en rondelles et réserver

Dans une sauteuse, fondre le saindoux et ajouter les pieds, les tripes, les couennes, les os, l’ail, l’oignon et mélanger 5 mn

Transvaser le contenu de la sauteuse, ajouter les légumes, saler, poivrer et mélanger 5 mn à feu doux

Ajouter les épices, le vin blanc, le cognac, mélanger et porter 3 mn à ébullition

Recouvrir largement d’eau et mélanger

Couvrir et cuire 1 ½ h à feu moyen

Dans une marmite en terre, cuire 2 h, à feu moyen

Enfourner et cuire 3 h à 180° - th.6

Au terme de la cuisson, à l’une ou l’autre des modes, désosser les pieds de veau, couper la chair en petits morceaux et remettre dans la marmite

Servir avec du riz blanc ou des pommes de terre vapeur

Terrine de tripes et pieds de veau aux pois chiches au vin blanc et au cognac

Retirer les os, le thym, le laurier, le persil, les clous de girofle et verser le reste des tripes avec leur jus de cuisson dans une grande terrine en terre cuite

Refroidir et mettre au réfrigérateur

Consommer réchauffées ou froides comme un pâté de tête

Tripes et pieds de veau aux pois chiches au vin blanc