Le chou rouge confit doit se préparer en cuisson lente 2 h à feu doux, la veille...
Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 blancs de pintade avec la peau
- 1 chou rouge
- 2 c. à c. de cumin Thiercelin 1809® ou plus selon la taille du chou
- 3 c. à s. de graisse de canard
- 2 cubes de bouillon de volaille
- 3 c. à s. de vinaigre de Jerez
- 1 c. à s. de vergeoise
- 1 pincée quatre-épices Thiercelin 1809®
- 1 c. à s. de baies de genièvre
- 3 c. à s. de vermouth rouge
- 1 oignon
- Poivre
- Sel
Laver, égoutter, couper en 4 et émincer le chou rouge à la mandoline
Dans le panier d’un autocuiseur, mettre le chou, 1 c. à c. de cumin, saler, poivrer, couvrir d’eau et cuire 30 mn et égoutter le chou
Dans un saladier, dissoudre le cube de bouillon avec 750 ml d’eau chaude
Dans une marmite, fondre 2 c. à s. de graisse de canard, mettre le chou et rissoler 10 mn à feu doux en mélangeant sans arrêt pour graisser les lamelles
Ajoutez le bouillon, la vergeoise, 2 c. à s. de vinaigre de jerez, les 4 épices, le genièvre, ½ c. à c. de cumin, saler légèrement, poivrer, couvrir et cuire 2 h à feu doux en surveillant la cuisson et en mélangeant de temps en temps ( ajouter de l’eau, si nécessaire )
Éteindre le feu, refroidir et réserver
Peler et hacher l’oignon
Dans un saladier, dissoudre le cube de bouillon avec 500 ml d’eau chaude
Dans une sauteuse, chauffer 1 c. à s. de graisse de canard et dorer les blancs de pintade sur les 2 faces
Réduire à feu doux, ajouter 1 louche de bouillon de volaille, le vermouth, l’oignon, poivrer, saler, couvrir et cuire 30 mn en retournant la viande et arroser avec le bouillon restant peu à peu
Avec 1 c. à s. de vinaigre de jerez, déglacer la sauteuse
Réchauffer le chou
Servir les blancs dorés sur un lit de chou rouge et arroser des sucs de cuisson
Accompagner de pommes de terre violettes à la vapeur
