®Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 perdrix
- 2 petits suisses
- 3 c. à s. de beurre
- 2 oignons
- 2 gousses d’ail
- 2 c. à s de farine
- 250 ml de vin rouge
- 1 cube de bouillon de volaille
- 1 pincée de cannelle Thiercelin
- 2 pincées de 4 épices Thiercelin
- 1 pincée de noix de muscade Thiercelin
- 800 g de petits champignons entiers ( boite ou surgelés )
- 1 kg d’épinards
- 1 c. à s. d’huile d’olive
- 2 c. à s. de beurre
- Poivre
- Sel
Peler et hacher l’ail et les oignons
Dans une sauteuse, chauffer l’huile et rissoler 1 oignon
Ajouter et tomber les épinards à couvert
Ajouter 1 gousse d’ail, mélanger, couvrir et cuire 5mn à feu moyen, en remuant
Découvrir, assécher les épinards à feu doux et réserver au chaud
Dans une autre poêle, chauffer 1 c. à s. de beurre, rissoler les champignons et réserver au chaud
Saler, poivrer l’intérieur des cailles et introduire ½ petit suisse
Dans une grande poêle, chauffer le beurre, dorer les cailles sur tous les côtés et réserver la poêle
Dans un plat à four huilé, mettre les cailles, 1 feuille de laurier, ajouter 150 ml de vin rouge, saler et poivrer
Enfourner et cuire 15 mn à 180º - th.6 en arrosant de temps en temps
Retourner les oiseaux et cuire 10 mn en arrosant de temps en temps
Dans un bol, mélanger le cube de bouillon et 250 ml d’eau
Ajouter et délayer la farine
Dans la poêle réservée, ajouter l’oignon et rissoler 2 mn
Déglacer avec 100 ml de vin, ajouter 1 gousse d’ail et mijoter 5 mn
Ajouter le bouillon fariné peu à peu dans les oignons et mélanger
Ajouter le mélange 4 épices, la cannelle, la noix de muscade, le poivre, le sel et porter à frémissements en mélangeant pour épaissir la sauce
Retirer les cailles et réserver au chaud
Déglacer le plat avec 100 ml de vin, ajouter à la sauce dans la poêle et mélanger à frémissements
Dans une assiette, servir un lit d’épinards, déposer une caille, entourer de champignons et napper de sauce
Présenter le reste de sauce dans une saucière et accompagner de pommes vapeur ou de riz blanc
