Ingrédients pour 4 personnes :

  • 1 pavé de sanglier de 800 g
  • 16 lardons
  • 250 ml de vin rouge
  • 8 c. à s. de vinaigre de vin
  • 4 c. à s. d'huile
  • 3 carottes
  • 2 oignons
  • 4 échalotes
  • 2 gousses d'ail
  • 1 c. à s. de persil
  • 1 feuille de laurier
  • 1 c. à c. de thym
  • 3 c. à s. de moutarde
  • 6 c. à s. de crème fraiche
  • 20 g de beurre
  • 2 c. à s. de gelée de groseille
  • Poivre  
  • Sel

Peler et couper les carottes en mirepoix

Peler et hacher finement les oignons, l’ail et les échalotes

Dans le bol du mixeur, mettre les lardons et mixer

Dans un saladier, mettre 100 ml de vin rouge, 4 c. à s. de vinaigre de vin, 2 c. à s. d'huile, 1 ½ carotte, 1 oignon, 2 échalotes, 1 gousse d'ail, 1 c. à c. de persil, ½ feuille de laurier, ½ c. à c. de thym, le sel, le poivre, le pavé et saupoudrer de lardons mixés

Recouvrir avec le reste des ingrédients de la marinade et le reste de vin

Filmer et mariner au réfrigérateur 36 h en retournant la viande plusieurs fois

Retirer le pavé de sanglier et éponger sur du papier absorbant

Préchauffer le four à 180º - th.6

Dans un plat, mettre la viande et enduire entièrement de moutarde et de crème fraiche, saler et poivrer

Dans un plat à four, mettre la viande

Enfourner à chaud 40 mn en arrosant plusieurs fois avec de la marinade

Dans une casserole, passer la marinade au chinois et réduire au 1/3 du volume

Sur un plat chaud, retirer la viande

Déglacer le plat avec la marinade réduire

Dans une casserole, verser la marinade, ajouter la gelée de groseille, porter à frémissements et verser dans une saucière

Couper la viande en filets

Servir les filets nappés de sauce et accompagner de légumes poêles et purée de châtaignes

Filets de sanglier rôtis sauce au vin et légumes poêlés