Utiliser une farine boulangère ( W360 ) spéciale pour la pâte à pizza qui est idéale pour pour la préparation de la galette des rois ou de la colomba de Pascua et le panettone italiens
Ingrédients :
Levain
- 3 g de levure de boulanger
- 3 c. à s. de lait
- 90 g de farine
Pâte
- 120 ml de lait
- 1 orange
- 1 citron
- 1 bâtonnet de cannelle Thiercelin 1809®
- 350 g de farine
- 15 g de levure fraîche de boulanger
- 100 g de sucre
- 1 pincée de sel
- 2 c. à c. de rhum
- 2 oeufs
- 60 g de beurre pommade
- 40 g de saindoux ou de beurre
- 1 oeuf
- Fruits confits
- Sucre glace
- Fèves ( à discrétion )
- Garniture, au choix
Dans un bol, dissoudre la levure dans le lait
Dans un autre bol, mettre 90 g de farine, ajouter la levure dissoute et malaxer pour former une boule sèche et compacte
Dans un bol propre et sec, mettre le pâton, couvrir d’un film alimentaire, recouvrir le tout avec un torchon de cuisine et fermenter 4 h ou 1 h à température ambiante et 1 nuit au réfrigérateur
Le lendemain,
Laver, sécher et zester 1 orange et 1 citron
Dans une casserole, porter le lait à ébullition avec les zestes et la cannelle
Eteindre le feu et infuser 15 mn à couvert
Dans un bol, filtrer le lait infusé et ajouter le rhum
Dans le bol du robot, mettre la farine, le levain, la levure fraîche de boulanger, le sucre, le sel ( les éléments secs )
Ajouter les œufs et travailler la pâte
Ajouter ¾ du lait et pétrir 5 mn en ajoutant le reste du lait peu à peu, si besoin pour obtenir un pâton homogène et légèrement collant
Ajouter le beurre et le saindoux ou 100 g de beurre et pétrir un bon moment pour assouplir le pâton, développer le gluten et obtenir un pâton homogène, brillant et légèrement collant et élastique qui s’étire sans se rompre
Dans un grand saladier huilé, mettre le pâton et recouvrir le pâton d’un film alimentaire huilé au contact de la pâte
Recouvrir un torchon de cuisine et l’ensemble d’un sac plastique pour faciliter la fermentation
Reposer le pâton 4 h dans un endroit tiède à l’abri des courants d’air en surveillant jusqu’à ce qu’il double ou triple de volume
Sur le plan de travail fariné, déposer le pâton délicatement en le faisant glisser
Dégazer ( retirer les bulles d’air ) en pétrissant 3 mn délicatement
Former une boule, envelopper délicatement dans un linge et reposer 15 mn
Huiler les mains et faire un trou au centre du pâton
Prendre la pâte entre les mains et étirer délicatement jusqu’à obtenir un rond avec un grand trou au centre
Sur la plaque du four recouverte d’un papier paraffiné, déposer la couronne et rectifier la forme
Dans un bol battre l’oeuf et 1 c. à s. d’eau
Au pinceau, enduire la couronne d’œuf
Recouvrir d’un film alimentaire huilé, poser un torchon au –dessus et laisser lever une 2ème fois jusqu’à ce qu’il double de volume en 2 h
Au pinceau, enduire à nouveau d’oeuf battu sans percer la pâte ( sinon elle dégonflera )
Décorer de fruits confits
Préchauffer le four 15 mn à 200º - th.7 - chaleur tournante
Déposer dans le bas du four un bol rempli d’eau bouillante pour conserver l’humidité du four
Enfourner, baisser la température du four à 175º - th.6 et cuire 15 mn en surveillant le dorage
Une fois bien doré, sortir du four, saupoudrer de sucre glace et tiédir sur une grille
Une fois refroidi, couper la couronne dans l’épaisseur et repartir le nombre de fèves désiré
Enduire de la garniture de votre choix : crème fouettée, chantilly, mousse de fruits, chocolat, frangipane, crème pralinée,…..
Recouvrir et saupoudrer à nouveau de sucre glace
