Tripes à la Niçoise

Tripes aux pois chiches à la niçoise

Ce plat se congèle très bien

2 possibilités s’offrent à vous : Gratiner au four avant de servir ou pas !!!

Ingrédients pour 4 personnes :

• 1 kg de tripes crues nettoyées (  Panse, Feuillet, Caillette )
• 2 pieds de veau
• 2 c. à s. de vinaigre
• 1 citron
• 4 tomates ou ½ boite de tomates pelées
• 2 oignons
• 2 gousses d’ail
• ½ c. à c. de coriandre
• 1 c. à s. de concentré de tomate
• 300 ml de vin blanc sec
• 1 cube de bouillon de boeuf
• 1 bouquet garni ( 1 feuille verte de poireau, 2 clous de girofle, 1 brin de thym, 1 feuille de laurier )
• 400 g de pois chiches pré-trempés
• ½ c. à c. de cumin
• 3 c. à s. d’eau de vie blanche ( grappa )
• 4 pommes de terre
• 100 g de grana padano ou de parmesano râpé
• 2 c. à s. d’huile d’olive
• Poivre  
• ½ c. à s. de gros sel
• Sel

Peler, rincer et couper les pommes de terre en 2

Dans une casserole d’eau salée, cuire les pommes de terre et égoutter

Dans le panier vapeur de l’autocuiseur, mettre les pois chiches réhydratés, le cumin et cuire à la vapeur 20 mn

Ouvrir, ajouter les pommes de terre, cuire 10 mn et réserver

Rincer et fendre les pieds de veau dans la longueur sans éclater les os

Laver les tripes et les pieds à grande eau 2 fois puis laver à nouveau 3 fois avec du citron et du vinaigre

Couper les tripes en morceaux de 3 cm x 2 cm et les pieds en 2 dans la longueur

Dans un autocuiseur, mettre les tripes, les pieds, le gros sel, couvrir d’eau et cuire 1 ½ h

Découvrir, porter à ébullition 15 mn en écumant

Sortir les viandes, retirer les os des pieds et réserver

Etendre la feuille de poireau, couvrir avec le laurier, le thym, le clou de girofle, replier la feuille et lier avec une ficelle de cuisine

Piquer la feuille de poireau avec une fourchette plusieurs fois

Emonder, épépiner et couper les tomates en petits dés

Peler et couper les oignons en 2 puis en grosses lamelles

Dans un saladier dissoudre le cube de bouillon dans 500 ml d’eau chaude

Dans un autocuiseur, chauffer l’huile et revenir les oignons coupés

Ajouter les viandes, les tomates, la coriandre, l’ail, le concentré de tomate, le bouquet garni et mélanger 2 mn

Verser le vin blanc, saler, poivrer et porter à ébullition

Ajouter le bouillon et cuire 2 h à feu moyen

Découvrir l’autocuiseur, ajouter les pois chiches, l’eau de vie, rectifier et cuire 15 mn à feu moyen pour épaissir la sauce

Retirer le bouquet garni  

Dans des assiettes chaudes, servir et accompagner de fromage râpé à discrétion

Option : dans un plat à four, verser le contenu de l’autocuiseur, saupoudrer de grana padano, gratiner 10 mn et servir