Suprêmes de pintade et tian à la provençale
Le suprême de pintade se compose du filet, de l’aiguillette, de la peau et souvent du premier manchon ailé
Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 suprêmes de pintade avec la peau
- 1 oignon
- 125 ml de vin blanc
- 4 c. à s. d'huile d'olive
- 3 c. à s. de moutarde aux herbes
- 2 c. à s. de vinaigre balsamique
- 4 c. à s. d'herbes de Provence
- 1 c. à c. de piment d’Espelette
- 6 tomates
- ½ c. à c. de sucre roux ou de cassonade
- 4 oignons
- 4 gousses d'ail
- 2 aubergines
- 2 poivrons rouges
- 2 poivrons verts
- Poivre
- Sel
Peler et hacher 1 gousse d’ail et 1 oignon
Rincer les suprêmes et sécher avec du papier absorbant
Dans un saladier, mettre la moutarde, le vinaigre balsamique, les herbes de Provence, l’ail, le piment d’Espelette, le poivre, le sel et mélanger
Ajouter le vin blanc et fouetter
Ajouter l’oignon et mélanger
Dans un grand plat huilé, mettre les suprêmes de pintade et enduire de la marinade
Couvrir avec un film alimentaire et mariner 3 h au réfrigérateur en retournant les blancs toutes les ½ h
Egoutter les suprêmes de pintade
Dans une poêle, chauffer 1 c. à s. d’huile et dorer la viande 8 mn à feu moyen avec la peau au-dessus
Retourner les suprêmes, dorer coté peau 10 mn en badigeonnant au pinceau avec le liquide de la marinade et réserver
Emonder, épépiner et couper les tomates en petits dés
Dans une casserole, chauffer 1 c. à s. d’huile et ajouter les tomates, le sucre, 1 pincée d’herbes de Provence, ½ c. à c. de piment d’Espelette, saler, poivrer et mijoter 10 mn à feu moyen en mélangeant de temps en temps
Ajouter la marinade, 50 ml d’eau, cuire 10 mn à feu doux en mélangeant de temps en temps et réserver à feu doux
Préchauffer le four à 180º - th.6
Peler et couper les oignons et l’ail restant en lamelles
Dans une poêle, chauffer 1 c. à s. d’huile, mettre les oignons, l’ail, 2 pincées d’herbes de Provence et blanchir 10 mn à couvert à feu doux
Laver, sécher et couper les légumes en lanières
Dans un plat à four, verser les oignons et l’ail blanchis, recouvrir avec les légumes en alternant les couches d’aubergines et celles de poivrons, saupoudrer légèrement chaque couche d’herbes de Provence, saler, poivrer et arroser d’un filet d’huile
Enfourner et cuire 30 mn
Dans un autre plat à four huilé, mettre les suprêmes et enfourner
Dorer la viande pour la réchauffer et griller les légumes au grill 5 mn
Servir du coulis de tomates, poser un suprême de pintade et accompagner du tian de légumes