Rognons de veau et sauce moutarde au vermouth

Ingrédients pour 4 personnes :

• 700 g de rognons de veau
• 3 c. à s. de vinaigre blanc
• 2 c. à s. de beurre
• 2 c. à s. d’huile d’olive
• 4 échalotes
• 3 c. à s. de moutarde
• 6 c. à s. de crème fraîche
• 100 ml de vermout blanc ou de Noilly prat
• Poivre
• Sel    

Retirer le gras, les nerfs, les boyaux et couper en gros dés ( parer les rognons )

Dans une casserole, mettre les rognons, le vinaigre, saler, porter à ébullition 6 mn, rincer et égoutter

Peler et hacher les échalotes

Dans une poêle, chauffer 1 c. à s. de beurre, 1 c. à s. d’huile d’olive, ajouter et suer les échalotes 5 mn, saler et poivrer

Ajouter la crème fraîche, la moutarde, le vermouth, 75 ml d’eau, mélanger et mijoter à feu très doux pour épaissir la sauce

Dans une sauteuse, chauffer 1 c. à s. de beurre, 1 c. à s. d’huile d’olive et dorer les rognons ( blonds à l'extérieur et rosés à coeur ) à feu vif 5 mn en remuant, saler et poivrer.

Ajouter la sauce à la moutarde, mélanger, rectifier et porter à petits bouillons

Servir les rognons bien chauds, nappés de sauce avec un riz blanc