Pieds de cochon au vin de Jerez
Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 pieds de porc
- 4 tranches de poitrine
- 1 carotte
- 3 oignons
- 4 gousses d'ail
- 500 ml de vin Jerez - Xérès
- 1 cube de bouillon de porc
- 2 c. à c. de paprika doux
- 4 brins de persil
- 1 c. à s. d’huile d'olive
- 1 feuille de laurier
- 1 c. à s. d’amandes
- Poivre
- Sel
Laver et brosser les pieds sous le robinet
Dans un autocuiseur, mettre les pieds, couvrir d’eau et porter à ébullition 10 mn
Retirer les pieds, vider, rincer l’autocuiseur et laisser les pieds tiédir
Peler la carotte
Peler les oignons et l’ail
Couper les pieds par la moitié dans la longueur et lier les 2 moitiés avec une ficelle de cuisine ( pour éviter qu'ils se déforment )
Dans l’autocuiseur, mettre les pieds, le laurier, la carotte, 1 oignon, 2 gousses d’ail, saler, poivrer, couvrir à niveau et cuire 1 h
Retirer les pieds et réserver 500 ml de bouillon
Couper la carotte, l'oignon et l’ail cuits en petits morceaux
Vider et rincer l’autocuiseur
Hacher les oignons et l’ail restants
Mettre les amandes dans le mixer et hacher finement
Dans l’autocuiseur, verser l’huile, ajouter, dorer la poitrine et réserver
Ajouter et dorer les paquets de pieds et réserver
Ajouter et blanchir les oignons et l’ail en mélangeant
Ajouter les pieds
Verser le vin de Jerez, le paprika, couvrir avec le bouillon de cuisson réservé, et porter à ébullition
Ajouter la poitrine, le cube de bouillon, les oignons, les amandes, l’ail, la carotte, couvrir et cuire 25 mn ( les pieds doivent être cuits à point )
Retirer et ôter les ficelles des pieds
Passer le bouillon au chinois et réserver les légumes dans le bol du blender avec 1 louche de bouillon
Epaissir le bouillon de Jerez à feu doux jusqu’à obtenir une sauce épaisse et consistante
Mixer les légumes
Lorsque la sauce a atteint la consistance désirée, ajouter la purée de légumes, rectifier et mélanger
Servir les pieds découpés en morceaux avec des frites et le tout nappé de sauce