Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 pieds de porc
  • 4 tranches de poitrine
  • 1 carotte
  • 3 oignons
  • 4 gousses d'ail
  • 500 ml de vin Jerez - Xérès
  • 1 cube de bouillon de porc
  • 2 c. à c. de paprika doux
  • 4 brins de persil
  • 1 c. à s. d’huile d'olive
  • 1 feuille de laurier
  • 1 c. à s. d’amandes
  • Poivre
  • Sel

Laver et brosser les pieds sous le robinet

Dans un autocuiseur, mettre les pieds, couvrir d’eau et porter à ébullition 10 mn

Retirer les pieds, vider, rincer l’autocuiseur et laisser les pieds tiédir

Peler la carotte

Peler les oignons et l’ail

Couper les pieds par la moitié dans la longueur  et lier les 2 moitiés avec une ficelle de cuisine ( pour éviter qu'ils se déforment )

Dans l’autocuiseur, mettre les pieds, le laurier, la carotte, 1 oignon, 2 gousses d’ail, saler, poivrer, couvrir à niveau et cuire 1 h

Retirer les pieds et réserver 500 ml de bouillon

Couper la carotte, l'oignon et l’ail cuits en petits morceaux

Vider et rincer l’autocuiseur

Hacher les oignons et l’ail restants

Mettre les amandes dans le mixer et hacher finement

Dans l’autocuiseur, verser l’huile, ajouter, dorer la poitrine et réserver

Ajouter et dorer les paquets de pieds et réserver

Ajouter et blanchir les oignons et l’ail en mélangeant

Ajouter les pieds

Verser le vin de Jerez, le paprika, couvrir avec le bouillon de cuisson réservé, et porter à ébullition

Ajouter la poitrine, le cube de bouillon, les oignons, les amandes, l’ail, la carotte, couvrir et cuire 25 mn ( les pieds doivent être cuits à point )

Retirer et ôter les ficelles des pieds

Passer le bouillon au chinois et réserver les légumes dans le bol du blender avec 1 louche de bouillon

Epaissir le bouillon de Jerez à feu doux jusqu’à obtenir une sauce épaisse et consistante

Mixer les légumes

Lorsque la sauce a atteint la consistance désirée, ajouter la purée de légumes, rectifier et mélanger

Servir les pieds découpés en morceaux avec des frites et le tout nappé de sauce

Pieds de cochon au vin de Jerez