Une recette de la cuisine « canaille », la tête de veau est très facile à préparer à condition que votre boucher la désosse, la roule et la ficelle ( merci Frédéric )

Il reste à la cuire dans un bouillon aromatisée et à servir traditionnellement avec une sauce ravigote ( chaude ou froide ) et pourquoi pas avec une sauce gribiche ou bien les 3

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La sauce gribiche a pour base une mayonnaise aux jaunes d'oeuf cuits, aux herbes et aux câpres

 

IMAG2510_BURST002La sauce ravigote a pour base une vinaigrette aux herbes et aux câpres

Ingrédients

  • ½ tête de veau désossée, roulée et ficelée
  • 2 litres d’eau
  • 4 c. à s. de farine
  • 125 ml de vin blanc sec ( gros plant )
  • 2 c. à s. de vinaigre de vin
  • 1 citron
  • 2 carottes
  • 1 poireau
  • 1 branche de céleri
  • 1 oignon
  • 1 échalote
  • ½ tête d’ail
  • 1 clou de girofle
  • 1 bouquet garni
    • Thym
    • Romarin
    • Persil
    • Sel
    • 6 grains de poivre

Dans un saladier, mettre bain la tête roulée, couvrir d’eau glacée et dégorger 24 h au réfrigérateur

Peler et couper les carottes en 2 dans la longueur

Couper la branche de céleri en 2

Piquer l’oignon avec le clou de girofle sans le peler

Retirer les premières peaux et couper la tête d’ail par la ½ dans la hauteur

Peler, laver, couper en 2 le poireau et lier le blanc et le vert avec une ficelle de cuisine

Presser le citron, citronner la tête avec les ½ citrons pressés et réserver

Peler et couper la carotte en 2

Dans un bol, tamiser la farine et détendre ( délayer ) avec 5 c. à s. d’eau en mélangeant au fouet pour éviter les grumeaux

Dans un autocuiseur, mettre le bouquet de poireau, le bouquet garni, la tête d’ail, le jus de citron et la tête de veau, ( cuire la tête à blanc )

Verser le contenu du bol et mélanger

Ajouter le vin, le vinaigre d'alcool, l'oignon piqué du clou de girofle, les carottes, le céleri et couvrir d’eau froide à hauteur

Ajouter les grains de poivre, saler au gros sel et cuire 45 mn

Sortir, couper la ficelle et dérouler la tête de veau, retirer toutes les peaux blanches

Remettre la langue bien pelée à l'intérieur en un peu, si besoin

Bien rouler le tout en serrant et ficeler

Découvrir, porter à ébullition et poursuivre la cuisson 15 mn à feu moyen en écumant régulièrement

Sauce gribiche

  • 2 oeufs durs
  • 2 c. à s. de moutarde
  • 2 c. à s. de vinaigre de vin
  • 4 cornichons
  • 2 c. à s. de câpres
  • 6 brins de persil
  • 10 brins de ciboulette
  • 1 échalote
  • 6 c. à s. ou plus d’huile neutre
  • Sel
  • poivre

Cuire, écaler et hacher les oeufs durs

Peler et hacher finement l’échalote

Hacher les cornichons

Dans un bol, mettre la moutarde, le vinaigre, le sel et ajouter peu à peu l'huile en fouettant comme pour une mayonnaise

Poivrer et ajouter les herbes ciselées, l'échalote hachée et mélanger

Ajouter  les œufs, les cornichons hachés, les câpres, mélanger délicatement et réserver

Sauce ravigote chaude ( classique - Escoffier - Le Guide Culinaire )

  • 75 ml de vin blanc sec
  • 75 ml de vinaigre de vin blanc
  • 4 louches de bouillon de cuisson
  • 3 c. à s. de beurre
  • 1 échalote
  • 1 c. à s. de cerfeuil
  • 1 c. à s. d’estragon
  • 1 c. à c. de câpres
  • 1 c. à s. de ciboulette
  • Sel
  • Poivre

Peler l’échalote

Hacher très finement les herbes

Dans une casserole, réduire à la ½ le vin blanc et le vinaigre

Ajouter le bouillon et maintenir en ébullition 5 mn

Hors du feu, ajouter 3 c. à s. de beurre, l'échalote, le cerfeuil, les câpres, l’estragon, la ciboulette, mélanger et verser dans la saucière

Sauce ravigote froide

  • 1 c. à c. de moutarde à l’ancienne
  • 2 c. à s. de vinaigre
  • 1 échalote
  • 2 c. à s. de câpres
  • 1 c. à c. de persil plat
  • 1 c. à c. de cerfeuil
  • 1 c. à c. d’estragon
  • 5 c. à s. d’huile d’arachide
  • Sel
  • Poivre 

Peler et hacher finement l’échalote

Hacher finement les herbes et les câpres

Dans un saladier, mettre la moutarde en grains et verser le vinaigre en mélangeant

Ajouter les échalotes et mélanger

Verser l'huile peu à peu en montant la sauce au fouet

Ajouter les herbes, les câpres et mélanger

Égoutter et couper la tête en tranches et servir très chaud avec les sauces

Accompagner de pommes de terre vapeur ( cuites à l'anglaise ) et des carottes et pourquoi pas de tagliatelle « al dente »

POUR LES RESTES DE TÊTE DE VEAU…. À suivre :

  • Terrine de tête de veau
  • Potage de tête de veau tortue - Mockturtle soup ( soupe anglaise )