Une recette de la cuisine « canaille », la tête de veau est très facile à préparer à condition que votre boucher la désosse, la roule et la ficelle ( merci Frédéric )
Il reste à la cuire dans un bouillon aromatisée et à servir traditionnellement avec une sauce ravigote ( chaude ou froide ) et pourquoi pas avec une sauce gribiche ou bien les 3
La sauce gribiche a pour base une mayonnaise aux jaunes d'oeuf cuits, aux herbes et aux câpres
La sauce ravigote a pour base une vinaigrette aux herbes et aux câpres
Ingrédients
- ½ tête de veau désossée, roulée et ficelée
- 2 litres d’eau
- 4 c. à s. de farine
- 125 ml de vin blanc sec ( gros plant )
- 2 c. à s. de vinaigre de vin
- 1 citron
- 2 carottes
- 1 poireau
- 1 branche de céleri
- 1 oignon
- 1 échalote
- ½ tête d’ail
- 1 clou de girofle
- 1 bouquet garni
- Thym
- Romarin
- Persil
- Sel
- 6 grains de poivre
Dans un saladier, mettre bain la tête roulée, couvrir d’eau glacée et dégorger 24 h au réfrigérateur
Peler et couper les carottes en 2 dans la longueur
Couper la branche de céleri en 2
Piquer l’oignon avec le clou de girofle sans le peler
Retirer les premières peaux et couper la tête d’ail par la ½ dans la hauteur
Peler, laver, couper en 2 le poireau et lier le blanc et le vert avec une ficelle de cuisine
Presser le citron, citronner la tête avec les ½ citrons pressés et réserver
Peler et couper la carotte en 2
Dans un bol, tamiser la farine et détendre ( délayer ) avec 5 c. à s. d’eau en mélangeant au fouet pour éviter les grumeaux
Dans un autocuiseur, mettre le bouquet de poireau, le bouquet garni, la tête d’ail, le jus de citron et la tête de veau, ( cuire la tête à blanc )
Verser le contenu du bol et mélanger
Ajouter le vin, le vinaigre d'alcool, l'oignon piqué du clou de girofle, les carottes, le céleri et couvrir d’eau froide à hauteur
Ajouter les grains de poivre, saler au gros sel et cuire 45 mn
Sortir, couper la ficelle et dérouler la tête de veau, retirer toutes les peaux blanches
Remettre la langue bien pelée à l'intérieur en un peu, si besoin
Bien rouler le tout en serrant et ficeler
Découvrir, porter à ébullition et poursuivre la cuisson 15 mn à feu moyen en écumant régulièrement
Sauce gribiche
- 2 oeufs durs
- 2 c. à s. de moutarde
- 2 c. à s. de vinaigre de vin
- 4 cornichons
- 2 c. à s. de câpres
- 6 brins de persil
- 10 brins de ciboulette
- 1 échalote
- 6 c. à s. ou plus d’huile neutre
- Sel
- poivre
Cuire, écaler et hacher les oeufs durs
Peler et hacher finement l’échalote
Hacher les cornichons
Dans un bol, mettre la moutarde, le vinaigre, le sel et ajouter peu à peu l'huile en fouettant comme pour une mayonnaise
Poivrer et ajouter les herbes ciselées, l'échalote hachée et mélanger
Ajouter les œufs, les cornichons hachés, les câpres, mélanger délicatement et réserver
Sauce ravigote chaude ( classique - Escoffier - Le Guide Culinaire )
- 75 ml de vin blanc sec
- 75 ml de vinaigre de vin blanc
- 4 louches de bouillon de cuisson
- 3 c. à s. de beurre
- 1 échalote
- 1 c. à s. de cerfeuil
- 1 c. à s. d’estragon
- 1 c. à c. de câpres
- 1 c. à s. de ciboulette
- Sel
- Poivre
Peler l’échalote
Hacher très finement les herbes
Dans une casserole, réduire à la ½ le vin blanc et le vinaigre
Ajouter le bouillon et maintenir en ébullition 5 mn
Hors du feu, ajouter 3 c. à s. de beurre, l'échalote, le cerfeuil, les câpres, l’estragon, la ciboulette, mélanger et verser dans la saucière
Sauce ravigote froide
- 1 c. à c. de moutarde à l’ancienne
- 2 c. à s. de vinaigre
- 1 échalote
- 2 c. à s. de câpres
- 1 c. à c. de persil plat
- 1 c. à c. de cerfeuil
- 1 c. à c. d’estragon
- 5 c. à s. d’huile d’arachide
- Sel
- Poivre
Peler et hacher finement l’échalote
Hacher finement les herbes et les câpres
Dans un saladier, mettre la moutarde en grains et verser le vinaigre en mélangeant
Ajouter les échalotes et mélanger
Verser l'huile peu à peu en montant la sauce au fouet
Ajouter les herbes, les câpres et mélanger
Égoutter et couper la tête en tranches et servir très chaud avec les sauces
Accompagner de pommes de terre vapeur ( cuites à l'anglaise ) et des carottes et pourquoi pas de tagliatelle « al dente »
POUR LES RESTES DE TÊTE DE VEAU…. À suivre :
- Terrine de tête de veau
- Potage de tête de veau tortue - Mockturtle soup ( soupe anglaise )