Osso buco d’agneau à la Milanaise et sa gremola

L’osso buco du Milanais oss bus  « os troué » est traditionnellement un ragoût de veau mais pourquoi pas le cuisiner avec de l’agneau… mais pour qu’il soit milanais, il faut l’accompagner de sa gremola

La gremolata est une persillade composée d'un hachis de persil, d'ail, de râpures de citron ou d'orange et utilisée pour assaisonner l'osso buco et d'autres viandes blanches ou pour parfumer des pâtes

Elle se rajoute en fin de cuisson et termine aussi la décoration de l'assiette

Ingrédients pour 4 personnes :

• 4 tranches de gigot d’agneau à l’os de 4 cm d'épaisseur
• 3 c. à s. de farine
• 2 c. à s. d’huile d'olive
• 2 oignons
• 4 gousses d'ail
• 350 ml de vin blanc sec
• 400 ml de tomates pelées ( 1 boîte )
• 2 c. à s. de concentré de tomates
• 2 branches de céleri
• 2 carottes
• 250 ml de bouillon de légumes
• 1 feuille de laurier
• ½ c. à c. de thym
• Poivre
• Sel

Gremolata

• 1 orange
• 8 brins de persil
• 2 gousses d'ail
• Poivre
• Sel

Fariner les tranches d’agneau

Peler et hacher les oignons et l’ail

Peler et couper les carottes en fines rondelles

Couper le céleri en fins tronçons

Dans un autocuiseur, chauffer l’huile et dorer la viande sur les 2 côtés, saler, poivrer et réserver

Ajouter ½ c. à s. d'huile et blanchir les oignons

Déglacer au vin blanc et ajouter les tomates pelées, le concentré, l’ail, le céleri, les carottes, le bouillon de légumes, le laurier, le thym, saler, poivrer et mélanger

Ajouter la viande

Couvrir et cuire 45 mn

Zester finement l’orange

Dans le bol du mixer, mettre l’ail, le persil, les zestes, saler, poivrer et mixer finement

Découvrir l’osso buco, ajouter 1 c. à s. de gremola, mélanger et mijoter 5 mn

Sur une tartine grillée, étaler la moelle de l’os, saler et poivrer

Servir l’osso buco saupoudré de gremola et accompagner de penne rigate nappés de sauce