L’osso buco du Milanais oss bus « os troué » est traditionnellement un ragoût de veau mais pourquoi pas le cuisiner avec de l’agneau… mais pour qu’il soit milanais, il faut l’accompagner de sa gremola
La gremolata est une persillade composée d'un hachis de persil, d'ail, de râpures de citron ou d'orange et utilisée pour assaisonner l'osso buco et d'autres viandes blanches ou pour parfumer des pâtes
Elle se rajoute en fin de cuisson et termine aussi la décoration de l'assiette
Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 tranches de gigot d’agneau à l’os de 4 cm d'épaisseur
- 3 c. à s. de farine
- 2 c. à s. d’huile d'olive
- 2 oignons
- 4 gousses d'ail
- 350 ml de vin blanc sec
- 400 ml de tomates pelées ( 1 boîte )
- 2 c. à s. de concentré de tomates
- 2 branches de céleri
- 2 carottes
- 250 ml de bouillon de légumes
- 1 feuille de laurier
- ½ c. à c. de thym
- Poivre
- Sel
Gremolata
- 1 orange
- 8 brins de persil
- 2 gousses d'ail
- Poivre
- Sel
Fariner les tranches d’agneau
Peler et hacher les oignons et l’ail
Peler et couper les carottes en fines rondelles
Couper le céleri en fins tronçons
Dans un autocuiseur, chauffer l’huile et dorer la viande sur les 2 côtés, saler, poivrer et réserver
Ajouter ½ c. à s. d'huile et blanchir les oignons
Déglacer au vin blanc et ajouter les tomates pelées, le concentré, l’ail, le céleri, les carottes, le bouillon de légumes, le laurier, le thym, saler, poivrer et mélanger
Ajouter la viande
Couvrir et cuire 45 mn
Zester finement l’orange
Dans le bol du mixer, mettre l’ail, le persil, les zestes, saler, poivrer et mixer finement
Découvrir l’osso buco, ajouter 1 c. à s. de gremola, mélanger et mijoter 5 mn
Sur une tartine grillée, étaler la moelle de l’os, saler et poivrer
Servir l’osso buco saupoudré de gremola et accompagner de penne rigate nappés de sauce
