Ingrédients pour 4 personnes :

  • 2 langues de porc
  • 3 oignons
  • 4 gousses d'ail
  • 1 blanc de poireau
  • 2 carottes
  • 1 c. à c. de curcuma
  • 1 feuille de laurier
  • 1 pincée de noix de muscade
  • 300 ml de vin blanc sec
  • 5 c. à s. d'huile d'olive
  • 275 g de riz pour risotto (Arborio ou Vialone)
  • 1 c. à c. de beurre
  • 100 g de grana padano râpé
  • 1 œuf dur
  • 1 c. à s. de moutarde
  • 1 c. à s. de farine
  • Sel
  • Poivre

Gratter et rincer les langues

Durcir et écaler un oeuf

Peler et hacher le poireau, les carottes, les oignons et l'ail en brunoise

Dans un autocuiseur, mettre les langues, le poireau, les carottes, 2 oignons,  l'ail, le laurier, saler, poivrer, 150 ml de vin blanc, couvrir avec 2 litres d’eau et cuire 40 mn

Sortir les langues, écumer et garder le bouillon au chaud

Dans une casserole, chauffer l’huile et blondir 1 oignon

Ajouter le riz et mélanger jusqu'à ce que les grains soient translucides

Verser ¼ du bouillon brûlant de cuisson des langues

Porter à ébullition lentement en mélangeant de temps en temps avec une cuillère en bois

Lorsque le riz commence à sécher, ajouter 1 louche de bouillon et mélanger

Répéter l’opération louche à louche jusqu’à ce que le riz soit « al dente »

Après 10 mn de cuisson, ajouter le safran dilué dans un peu de bouillon

Avant la fin de cuisson, incorporer le beurre et le fromage en mélangeant bien pour obtenir un ensemble homogène

Le reste du bouillon et ses légumes fera une excellente soupe aux vermicelles

Dans une casserole, chauffer 1 c. à s. d’huile

Ajouter la farine la farine en une seule fois et mélanger à la spatule en bois 3 mn sans cesse

Cuire, à feu doux, 5 mn en mélangeant de temps en temps

Ajouter le jaune d’œuf écrasé, la noix de muscade, 1 c. à s. de vin blanc, saler, poivrer et mélanger

Ajoutez 1 louche de bouillon en fouettant comme pour une mayonnaise

Réduire en purée et ajouter le blanc d’œuf

Tailler les langues en tranches

Dans une poêle, chauffer 1 c. à s. d’huile et rissoler brièvement les langues

Servir les langues et le risotto et napper de sauce

Langues de porc en sauce et risotto (1)