Cailles farcies aux châtaignes

Ingrédients

• 4 cailles
• 600 g de châtaignes
• 3 saucisses de volaille
• 12 tranches de poitrine fumée
• 1 oignon
• 2 tranches de mie de pain
• 75 ml de lait écrémé
• 1 bouteille de bourgogne aligoté ou vin blanc sec
• 1 cube de bouillon de volaille
• 2 c. à s. de farine
• 50 g de crumberries
• ½ c. à c. de piment d’Espelette
• ½ c. à c. de paprika doux
• 12 brins de persil plat
• sel
• poivre

La veille

Avec un couteau pointu, inciser la pointe des châtaignes

Dans une casserole d'eau bouillante, cuire les châtaignes 15 mn

Égoutter, peler l'écorce et la peau des châtaignes

Écraser 8 châtaignes et réserver les autres

Peler et hacher 1 oignon

Hacher 12 brins de persil

Hacher les saucisses finement

Hacher finement les abats des cailles

Dans un saladier, émietter le pain, verser le lait et écraser avec une fourchette

Ajouter les saucisses, les châtaignes écrasées, 1 oignon, les abats, le persil, saler, poivrer et bien mélanger

Farcir les cailles et introduire une châtaigne entière

Fermer les cailles avec un pic et réserver au frais 8 h

Dans un bol, diluer le cube de bouillon avec 200 ml de vin blanc

Dans une cocotte, chauffer 1 c. à s. d’huile, dorer légèrement les tranches de poitrine et tiédir

Ajouter 1 c. à s. d’huile, si besoin, dorer les cailles 5 mn sur chaque côté et réserver

Entourer chaque caille de 3 tranches de poitrine et brider avec de la ficelle de cuisine

Dans la cocotte, déglacer avec le vin au bouillon et réduire à petits bouillons

Ajouter la farine et faire un roux

Mouiller avec le reste du vin, le paprika, poivrer, mélanger, couvrir et cuire 15 mn à feu doux

Ajouter le reste des châtaignes, les crumberries, le piment d’Espelette et cuire 30 mn à feu doux

Retirer le couvercle, réduire la sauce et rectifier

Retirer la ficelle et servir les cailles avec la sauce