Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 pavés de bœuf
- 1 bouquet de blettes
- 250 g de champignons divers
- 150 ml de crème fluide allégée
- 6 brins de persil
- 3 gousses d’ail
- 5 brins de romarin
- 75 ml de vin doux de Malaga
- 2 c. à s. de cognac
- 1 c. à c. de fond de veau
- 4 c. à s. d’huile d’olive
- Sel
- Poivre
Effeuiller 4 brins de romarin
Dans un plat verser ½ du romarin, poser les pavés de bœuf, saler, poivrer et couvrir avec le reste du romarin
Arroser d’un filet d'huile d'olive
Couvrir avec un film alimentaire et mariner au réfrigérateur 1 h
Détacher, laver les feuilles de blettes et séparer les côtes de la feuille
Effiler et tailler les côtes en petits tronçons
Dans un autocuiseur, cuire les troncs des blettes au fond à l’eau salée avec 1 brin de romarin, les feuilles entières dans le panier au-dessus 15 mn et réserver au chaud
La marinade des pavés de boeuf
Dans une sauteuse, chauffer l’huile et cuire les champignons à feu doux et à couvert
Retirer et réserver les champignons
Peler et hacher 1 gousse d’ail
Chauffer le jus de cuisson, ajouter le fond de veau, mélanger et assaisonner
Ajouter le persil, 1 gousse d'ail, le vin de Malaga, mélanger et réduire de ½
Verser le Cognac et flamber
Hors du feu, ajouter la crème doucement, épaissir et réserver
Peler et écraser 2 gousses d’ail
Dans un poêle, chauffer 1 c. à s. d’huile et blondir 2 gousses d’ail
Ajouter les côtes de blette, saler, poivrer et sauter à couvert en mélangeant
Dans une poêle chaude, chauffer 1 c. à s. d’huile et marquer les pavés de bœuf
Réduire et cuire la viande 2 mn sur chaque face sans trop colorer
Étaler les feuilles de blettes sur le plan de travail en croix, saler et poivrer
Poser les pavés au-dessus et enfermer la viande pour former un paquet
Dans la poêle, ajouter 1 c. à s. d’huile et blondir les paquets de blette 2 mn sur chaque face
Dresser les paquets de pavé, la garniture et verser la sauce aux champignons
