Civet de lapin sauce grand veneur

Ingrédients pour 4 personnes :

• 1 lapin
• 125 g de poitrine fumée
• 1 carotte
• 1 oignon
• 1 branche de céleri
• 1 gousse d’ail
• 1 clou de girofle
• 6 grains de poivre
• 1 bouquet garni
• 75 ml de vinaigre de vin rouge
• 1 bouteille de vin de Cahors
• 4 c. à s. de Cognac
• 3 c. à s. de beurre
• 3 c. à s. de farine
• 350 ml de fond de veau
• 2 c. à s. de gelée de groseilles
• 1 c. à s. d’huile d’olive
• Sel
• Poivre

Peler et couper l’oignon, l’ail, le céleri, les échalotes, la carotte en mirepoix

Dans un saladier, mettre le lapin coupé en morceaux

Ajouter le bouquet garni, les légumes, le clou de girofle, le poivre en grains, et mouiller avec le vin rouge, le cognac et le vinaigre de vin rouge

Bien mélanger et mariner au réfrigérateur 12 h

Égoutter le lapin et passer la marinade au chinois et retirer le clou de girofle

Dans une marmite, chauffer l'huile et dorer les morceaux de lapin

Ajouter les légumes et les épices de la marinade et mélanger 3 mn

Ajouter 2 c. à s. de beurre, la farine et mélanger 2 mn

Déglacer avec la marinade et cuire à couvert 15 mn à feu doux

Ajouter le fond de veau, rectifier et cuire 30 mn à découvert et à petits bouillons

Retirer le bouquet garni

Dans le bol du Blender, verser la sauce, ajouter le reste du beurre, la confiture de groseilles et mixer

Dans la marmite, verser la sauce sur les morceaux de lapin et réchauffer à feu très doux ou au bain-marie 10 mn et réserver

Dans une poêle, chauffer 1 c. à c. de beurre et revenir les lardons

Servir les morceaux de lapin, napper de sauce et parsemer de lardons