Ingrédients pour 4 personnes :
- 800 g de blanc de dinde
- 1 citron
- 300 g de cèpes Badius
- 2 c. à s. de graisse d’oie ou de canard
- 1 carotte
- 1 blanc de poireau
- 1 oignon
- 1 gousse d'ail
- 1 échalote
- 1 branche de céleri
- 1 feuille de laurier
- 1 brin de thym
- 1 brin de romarin
- 5 tiges de persil
- 6 c. à s. de vin blanc sec
- 2 c. à s. d’huile d’olive
- 1 jaune d'oeuf
- 50 ml de crème allégée
- 1 c. à s. de farine
Presser le citron
Enlever la terre collée sur le pied des cèpes
Il ne faut surtout pas laver les champignons car ils agissent comme des éponges
Détacher les têtes des pieds de cèpes
Enlever la mousse, mais ce n'est pas nécessaire, si elle est claire et dure et les cèpes frais
Dans un saladier, mettre les cèpes et les citronner
Couper les têtes en 4 ou plus s’ils sont très gros et les meilleurs pieds en morceaux de même taille s’ils sont bien blancs et fermes
Peler la carotte, l’ail, les échalotes, le poireau et l’oignon
Garder 1 vert de poireau pour envelopper et ficeler dedans le bouquet garni
Hacher l’oignon et les blancs de poireaux
Couper les échalotes et la carotte en 2
Dans un autocuiseur, mettre la viande, l’oignon et le poireau, la carotte, les échalotes, l’ail, le céleri, le bouquet garni, saler, poivrer, mouiller avec le vin et recouvrir d'eau
Porter à ébullition et cuire 40 mn
Dans une poêle, chauffer la graisse et faire revenir les champignons à feu doux
Dans une casserole, chauffer l’huile, saupoudrer de farine, mélanger vivement au fouet et refroidir
Hors du feu, arroser avec une louche de bouillon et fouetter
Ajouter du bouillon en fouettant jusqu’à obtenir une sauce onctueuse et liquide
Égoutter la viande et les légumes et réserver le bouillon pour faire une soupe, éventuellement
Retirer le bouquet garni, l’ail, le céleri et la carotte
Dans une sauteuse, la viande et les légumes restants
Ajouter les champignons, verser la sauce, mélanger et réchauffer 15 mn à feu doux
Avant de servir, dans un bol, mélanger la crème et les jaunes d'œufs
Ajouter la crème en mélangeant sans bouillir
Ajouter quelques gouttes de jus de citron
Servir saupoudré de persil et accompagné de pommes vapeur ou de riz blanc
