Balquette de dinde aux cèpes

Ingrédients  pour 4 personnes :

  • 800 g de blanc de dinde
  • 1 citron
  • 300 g de cèpes Badius
  • 2 c. à s. de graisse d’oie ou de canard
  • 1 carotte
  • 1 blanc de poireau
  • 1 oignon
  • 1 gousse d'ail
  • 1 échalote
  • 1 branche de céleri
  • 1 feuille de laurier
  • 1  brin de thym
  • 1 brin de romarin
  • 5 tiges de persil
  • 6 c. à s. de vin blanc sec
  • 2 c. à s. d’huile d’olive
  • 1 jaune d'oeuf
  • 50 ml de crème allégée
  • 1 c. à s. de farine

Presser le citron

Enlever la terre collée sur le pied des cèpes

Il ne faut surtout pas laver les champignons car ils agissent comme des éponges

Détacher les têtes des pieds de cèpes

Enlever la mousse, mais ce n'est pas nécessaire, si elle est claire et dure et les cèpes frais

Dans un saladier, mettre les cèpes et les citronner

Couper les têtes en 4 ou plus s’ils sont très gros et les meilleurs pieds en morceaux de même taille s’ils sont bien blancs et fermes

Peler la carotte, l’ail, les échalotes, le poireau et l’oignon

Garder 1 vert de poireau pour envelopper et ficeler dedans le bouquet garni

Hacher l’oignon et les blancs de poireaux

Couper les échalotes et la carotte en 2

Dans un autocuiseur, mettre la viande, l’oignon et le poireau, la carotte, les échalotes, l’ail, le céleri, le bouquet garni, saler, poivrer, mouiller avec le vin et recouvrir d'eau

Porter à ébullition et cuire 40 mn

Dans une poêle, chauffer la graisse et faire revenir les champignons à feu doux

Dans une casserole, chauffer l’huile, saupoudrer de farine, mélanger vivement au fouet et refroidir

Hors du feu, arroser avec une louche de bouillon et fouetter

Ajouter du bouillon en fouettant jusqu’à obtenir une sauce onctueuse et liquide

Égoutter la viande et les légumes  et réserver le bouillon pour faire une soupe, éventuellement

Retirer le bouquet garni, l’ail, le céleri et la carotte

Dans une sauteuse, la viande et les légumes restants

Ajouter les champignons, verser la sauce, mélanger et réchauffer 15 mn à feu doux

Avant de servir, dans un bol, mélanger la crème et les jaunes d'œufs

Ajouter la crème en mélangeant sans bouillir

Ajouter quelques gouttes de jus de citron

Servir saupoudré de persil et accompagné de pommes vapeur ou de riz blanc

Blanquette de dinde aux cèpes (2)