Zarzuela de poissons et crustacés - Zarzuela de pescado y marisco

Ceci est un des mets conviviaux très fin du Levant espagnol, en particulier des cuisines valencienne, Alicantine et Baléares, ici revisité avec les poissons dont je dispose en France mais avant tout utiliser des poissons à chair ferme

Chaque filet pèse 80 g environ

Ingrédients pour 4 personnes :

• 2 filets de merlu ou colin 
• 2 filets de merou epineux avec la peau
• 2 filets de grenadier avec la peau
• 2 filets de mostelle avec la peau
• 2 filets  de pageot tache rouge avec la peau
• 2 filets de loup tacheté avec la peau
• 3 têtes de poisson ( merlu, loup et pageot )
• 4 filets de maquereaux
• 4 calamars
• 20 crevettes roses
• 12 moules
• 4 tomates
• 1 branche de céleri
• 1 poivron vert
• 1 poivron rouge
• 5 carottes
• 2 oignons
• 5 gousses d’ail
• 3 c. à s. de rhum brun ( 45 ml )
• 2 c. à s. d'huile d’olive
• sel
• 1 piment fort Thiercelin 1809
• Poivre
• 3 c. à s. de paprika doux Thiercelin 1809
• 1 bouquet garni ( laurier, thym, romarin, persil )
• Persil haché
• Aïoli au paprika

Gratter et rincer les moules

Couper les filets de poisson en 2 et bien les sécher avec de l'essuie-tout

Nettoyer les calmars et les tailler en anneaux

Décortiquer les crevettes, conserver les têtes et réserver les corps

Peler l’ail, les carottes, les pommes de terre et les oignons

Émonder, épépiner les tomates

Couper les poivrons en 2

Tailler 2 tomates, ½ poivron vert et ½ poivron rouge, les carottes, le céleri et 2 oignons en dés

Couper 2 carottes et les pommes de terre en gros cubes

Dans un autocuiseur, bouillir 3 litres d’eau, saler et poivrer

Ajouter 1 oignon coupé en 4, le bouquet garni, 3 carottes, ½ poivron vert et ½ rouge, 2 c. à s. de paprika doux, 2 tomates, le céleri, les têtes de poisson et les têtes de crevettes

Cuire à feu doux 30 mn en écumant

Retirer la chair de la tête de poisson

Retirer les têtes de crevettes et les écraser dans une passoire pour en retirer les substances

Remettre la chair de la tête de poisson et les sucs de crevettes dans l’autocuiseur et mixer puis réserver à feu doux

Mettre les moules dans une casserole et 50 ml d’eau, couvrir et cuire à feu doux jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent

Réserver le jus des moules et décoquiller les moules

Assaisonner les filets de poissons

Dans une sauteuse chaude, griller tous les filets  sur le côté peau  avec un filet d'huile puis réserver au chaud

Hacher l’ail et l’oignon restants

Tailler en petits dés restants

Dans la sauteuse avec un filet d'huile, blanchir l’ail, l’oignon, 1  c. à s. de paprika avec la pointe de piment et décoller les sucs

Ajouter les poivrons verts et rouges, les tomates, mélanger et laisser mijoter 5 mn

Ajouter les calmars et le poisson blanc et cuire 3 mn

Verser le rhum et flamber

Couvrir avec 3 louches de bouillon de poissons

Ajouter le jus de cuisson des moules, le safran, rectifier et cuire la zarzuela 8 mn

Ajouter les moules les crevettes et cuire 5 mn

Dans une soupière, mettre les poissons

Verser le contenu de la sauteuse et couvrir de bouillon de poisson

Saupoudrer un peu de persil haché à la dernière minute

Servir avec des croûtons nappés d’aïoli au paprika