Garbure béarnaise

Tout comme le pot au feu ou le cocido madrilène, la garbure n’est pas un plat de gamin. C’est une soupe paysanne béarnaise qui tient chaud au corps et au cœur et qui appelle son breuvage

Le temps de cuisson peut être très long ( 3 h ) mais l’autocuiseur réserve des avantages, sinon il suffit juste d’oublier la marmite au coin du feu

Elle se savoure avec des tranches de pain de campagne et n’hésitez pas recuire, c’est meilleur réchauffé

Tous les ans à Oloron-Sainte-Marie (Béarn) a lieu le championnat du monde de garbure

Ingrédients pour 4 personnes :

• 250 g de talon de jambon de Bayonne avec ou sans l’os
• 1 chou vert frisé
• 200 g de haricots lingot du sud-ouest ou Tarbais, si possible
• 2 c. à c. de cumin en poudre
• 3 pommes de terre
• 3 carottes
• 2 navets
• 1 poireau
• 5 grains de poivre
• 2 piments d’Espelette ou 2 c. à c. de poudre
• 1 oignon
• 2 clous de girofle
• 3 gousses d’ail
• 5 cm de céleri branche
• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil )
• sel
• poivre
• 4 cuisses de confit de canard

La veille, dans un saladier, faire tremper le talon de jambon dans de l’eau froide en renouvelant l’eau 2 fois pour le dessaler

Dans un autre saladier, faire gonfler les haricots au moins 12 h

Égoutter les haricots et le jambon

Retirer les côtes dures, le coeur et tailler le chou en lanières

Dans un autocuiseur, blanchir le chou avec 1 c. à c. de cumin en poudre 10 mn, égoutter et réserver

Dans l’autocuiseur, précuire les haricots avec 1 c. à c. de cumin en poudre 10 mn, égoutter et réserver

Peler et tailler les pommes de terre, les carottes et les navets en gros morceaux

Peler et écraser les gousses d’ail

Dans une grande marmite ou un autocuiseur, mettre le talon de jambon, les grains de poivre, le piment d’Espelette, l’ail, l’oignon piqué de clous de girofle, le céleri branche, le thym, le laurier

Recouvrir de 2 ½ litres d’eau, porter à ébullition et cuire 1 ½ h à peu moyen ( 30 mn autocuiseur )

Laver les légumes, couper les carottes et les navets en tronçons grossiers et les poireaux en grosses rondelles

Dans un sauteuse, dorer à feu vif les confits à couvert

Quand ils sont bien dorés, réserver sur du papier absorbant

Conserver ½ louche de graisse de cuisson des confits et faire suer les légumes (carottes, poireaux, navets ) 8 mn à feu moyen

Ajouter les légumes de la sauteuse, les haricots, le chou et cuire à frémissement 1 h ( 30 mn en autocuiseur )

Ajouter les pommes de terre et cuire encore 30 mn ( 20 mn autocuiseur )

Découvrir, rectifier et laisser mijoter à feu moyen 10 mn

Ajouter et tiédir le confit 15 mn à feu doux

Servir un bol de bouillon puis la garbure bien chaude