Riz noir aux seiches ou Arroz Negro con sepias

 Arròs negre en Valencien

Originaire de la ville de Castellón, région de Valencia en Espagne, il est aussi très cuisiné dans les villages aux alentours d’Alicante

C’est un classique des riz en paella Valenciens, qui tient sa couleur de l’encre du calamar qui entre dans cette élaboration de riz de pêcheurs

Cuisiné en paella, ce plat s’imprègne de la saveur des fruits de mer, de la seiche ou des calamars, un fond de sauce tomate, oignon et ail, le tout avec le riz cuit dans un bouillon de poisson

Ingrédients pour 4 personnes : 

• 400 g de riz
• 400 g de seiche, de calamar ou de potón ( calamar géant )
• L’encre des seiches ou un sachet d’encre de seiche
• 300 g de crevettes roses
• 1 feuille de laurier
• 3 grains de poivre
• ½ oignon
• 1 tomate
• 1 poivron vert
• 3 c. à s. d'huile d'olive ( 1 + 2 )
• 2 gousses d'ail
• 125 ml  d'aïoli
• 1 citron
• Sel

Retirer la carapace et les tètes des crevettes roses et réserver

Retirer la membrane du potón et le couper en dés ou nettoyer les seiches, les couper en petits morceaux et récupérer l'encre dans un verre en la filtrant avec un tamis fin en tournant avec une petite cuillère et en ajoutant peu à peu, sur le tamis, 2 cuillerées d'eau, pour liquéfier l'encre

Dans une casserole, mettre les tètes et carapace de crevettes, 1 gousse d’ail écrasée, le laurier, les grains de poivre, 1 litre d’eau, porter à ébullition 10 mn

Filtrer au chinois en écrasant les têtes pour extraire tout les sucs et réserver le bouillon

Peler et hacher très finement l’ail restant et l’oignon

Emonder, épépiner et hacher finement la tomate

Hacher le poivron très finement

Mettre une grande sauteuse sur le feu, chauffer 1 c. à s. d'huile d'olive

Ajouter et mijoter le poivron et l'oignon à couvert 5 mn

Ajouter l’ail et mélanger 3 mn

Baisser le feu, ajouter les morceaux de potón ou de seiche

Laisser mijoter en mélangeant souvent

Ajouter la tomate, mélanger et laisser à feu doux 15 mn en mélangeant puis réserver

Dans une paellera ou une grande sauteuse, chauffer 2 c. à s. d’huile, ajouter le riz, mélanger jusqu’à ce que le riz soit transparent

Ajouter l’encre et mélanger pour imprégner le riz

Ajouter le préparation de potón et tomate et mélanger

Ajouter le bouillon réservé ( 2 volumes de liquide par chaque volume de riz ) et rectifier en sel

Augmenter le feu jusqu’à ébullition 5 mn puis baisser le feu et cuire 15 mn jusqu’à évaporation presque complète 

Ajouter les crevettes et cuire 5 mn

Terminera la cuisson et laisser reposer 5 mn avant de servir avec de l’aïoli et des quartiers de citron