Rognons de veau au poivre vert et Armagnac

Attention, il est important de ne pas cuire les rognons trop longtemps sinon il deviendront durs et caoutchouteux.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 800 g de rognons de veau soit 3 pièces
• 1 oignon
• 50 ml de vinaigre blanc
• 1 c. à s. d’huile d’olive
• 1 c. à s. de poivre vert
• 100 ml de crème fraîche épaisse à 30% mg
• 1 jaune d'oeuf
• 100 ml d'Armagnac  
• 1 c. à s. de persil plat
• 3 c. à s. de cerfeuil

Dans une casserole, mettre les rognons, l’oignon coupé en 2 et le vinaigre

Faire bouillir 1 mn, retirer la mousse expulsée et rincer brièvement les rognons

Laver et ciseler le cerfeuil et le persil

Retirer soigneusement la membrane qui couvre le rognon

Couper par la ½ dans l’épaisseur, dénerver et retirer la partie blanchâtre â l'intérieur des rognons

Couper chaque ½ rognon en gros dés

Dans une poêle, chauffer l'huile à feu très vif, faire dorer les rognons et réserver

Mouiller avec l'Armagnac et flamber pour dégraisser

Ajouter la crème fraîche et le poivre vert, saler,poivrer légèrement et laisser mijoter 5 mn à découvert en remuant de temps en temps

Hors du feu, incorporer le jaune d'œuf et mélanger

Ajouter le persil, le cerfeuil

Remettre les rognons dans la sauce et faites réchauffer le tout, sans ébullition