Tagliatelle et barbes de St Jacques aux petits légumes sautées, sauce corail de St Jacques avec gambas

Dans la coquille St Jacques, tout est bon comme dans le cochon ( Voir nos recettes de Noix et de Barbes de coquilles St Jacques )

Les barbes et les coraux de St Jacques peuvent se congeler ( Nettoyer les barbes avant congélation )

Ingrédients pour 4 personnes :

• 400 g de tagliatelle
• 1 tête d’ail

Bardes de St Jacques

• 200 g de barbes de 8 coquilles St Jacques
• 20 gambas
• 1 carotte
• 1 branche de céleri
• 2 coques de fenouil
• 1 poivron
• 2 oignons
• 2 gousses d'ail
• 1 c. à s. d’huile d’olive
• 1 c. à s. de beurre
• ½ c. à c. de thym
• 375 ml de vin blanc
• Sel
• ¼ c. à c. de poivre de Cayenne
• persil

Crème de corail

• 150 ml de crème fraîche
• corail de 8 coquilles st jacques
• 1 c. à s. de beurre
• 1 c. à s. d’huile d’olive
• 20 gambas
• 4 brins de persil

La veille, retirer les barbes des coquilles St Jacques et jeter la partie noire

Rincer, couvrir d'eau et laisser reposer 5 mn

Répéter l’opération 5 fois en éliminant tout le sable.

Laisser dégorger dans la dernière eau toute la nuit ( les barbes deviendront translucides )

Dans une casserole, mettre les barbes et les recouvrir d'eau froide

Porter à ébullition, cuire 15 mn à feu moyen, égoutter en réservant l’eau de cuisson

Hacher finement les barbes

Tailler tous les légumes en brunoise

Hacher  finement l’ail et l’oignon

Dans une sauteuse, dans 1 c. à s. d'huile d'olive 1 c. à s. de beurre, faire revenir l’oignon puis tous les légumes

Ajouter les barbes de St Jacques, le thym, l’ail finement haché, sel et poivre de Cayenne

Déglacer avec 1 verre de vin blanc et mélanger

Ajouter le reste de vin blanc et cuire à feu doux 45 mn à couvert en mélangeant chaque 15 mn

Rectifier l’assaisonnement

Dans une casserole, verser l’eau de cuisson des barbes, ajouter de l’eau, la tête d’ail non épluchée, 1 c. à s. d’huile commune et saler

Porter à ébullition et plonger les pâtes et cuire selon la consistance désirée selon les instructions du paquet

Égoutter les pâtes et réserver la tête d’ail

Mixer les coraux de St Jacques avec un peu de crème, saler et poivrer

Verser le reste de la crème dans une casserole

Ajouter les coraux mixés et laisser mijoter à feu doux

Eplucher la tête d’ail et écraser les gousses

Retirer les têtes et peler les gambas

Dans une sauteuse avec ½ c. à s. de beurre et une ½ c. à s. d’huile d’olive, faire revenir l’ail 2 mn à feu doux

Ajouter les pâtes et faire revenir 5 mn à feu vif en remuant délicatement

Rectifier en sel et poivre, réduire le feu

Dans une autre poêle, chauffer le reste de beurre et d’huile d’olive et faire revenir les gambas à feu vif 2 mn sur chaque face, assaisonner et saupoudrer de persil haché

Fouetter la crème au corail

Servir les pâtes, couvrir de barbes aux légumes, de gambas et napper de sauce au corail de St Jacques