Pieds de porc et haricots rouges à la Dominicaine

Nous avons gagné le premier prix du concours de « paticas de cerdo » ( pieds de cochon ) à Bávaro – Punta Cana ( R. D. ) en 2011 avec cette recette

La tradition voulait qu'on fasse tremper les légumes frais secs pour les réhydrater, ce qui est une erreur car on a constaté que ce trempage prolongé modifie leur structure en entrainant un commencement de germination

Ces transformations nuisent à leur gout et les rendent plus difficiles à digérer

Il est préférable d’utiliser de l’eau minérale pour cuire les haricots secs ainsi ils seront plus tendres et de les cuire selon la méthode suivante

Ingrédients pour 4 personnes :

• 4 pieds de cochon entiers
• 1 citron
• 2 c. à s. d’origan entier
• 1 c. à c. de paprika fort ( ½ + ½ )
• 1 c. à c. de thym
• 1 c. à c. de romarin
• 7 gousses d’ail ( 2 + 5 )
• 3 oignons ( 1 + 2 )
• 400 g de haricots « pintas » ou de haricots rouges
• 1 c. à c. de cumin
• 2 feuilles de laurier
• 1 c. à s. de paprika doux
• 1 c. à s. de concentré de tomate
• 1 litre de bouillon de volaille
• Tabasco ( à discrétion )
• 4 tomates
• 1 poivron rouge                   
• 4 pommes de terre
• 1 bouquet de coriandre

Ne pas mettre les haricots secs à tremper car ils se mettent à germer toute la nuit dans l’eau

Il est préférable de les cuire plus longtemps dans un grand volume d’eau non salée ( 2 à 3 fois le volume de haricots )

Presser le citron

Peler les oignons et l’ail puis hacher 2 oignons et 4 gousses d’ail

Laver et brosser les pieds soigneusement et les frotter avec le jus de citron

Mettre l’origan dans une mousseline et l’attacher pour former une bourse ample

Mettre les pieds dans un autocuiseur avec les 2 gousses d’ail et l’oignon non hachés, sel, poivre, le paprika fort et l’origan

Couvrir d’eau et cuire 45 mn – Avec une cocotte traditionnelle cuire 2 h

Retirer les pieds et conserver l’eau de cuisson

Retirer tous les os des pieds et réserver la chair

Dans un autocuiseur, mettre les haricots dans 3 fois leur volume d’eau froide et l’amener doucement à ébullition et laisser bouillir 5 mn ou dans une cocotte traditionnelle 15 mn

Egoutter et remettre les légumes dans une seconde eau, chaude cette fois

Saler au bout de 15 mn car le sel mis dès le début durcit la peau

Ajouter la ½ du thym et du romarin et poursuivre la cuisson 10 mn

Peler les pommes de terre, les couper en gros morceaux et les cuire à l’eau salée dans l’autocuiseur 10 mn

Emonder, épépiner et tailler en cubes les tomates

Tailler le poivron en cubes

Dans une grande marmite, verser 2 c. à s. d’huile d’olive et blanchir les 2 oignons hachés

Ajouter les 5 gousses d’ail hachées, les feuilles de laurier, le paprika doux, le reste du paprika fort, le poivron, 3 branches de coriandre hachées, le thym et le romarin restants, le concentré de tomates et mélanger

Ajouter les tomates, le poivron, le bouillon, le Tabasco à votre goût, saler et poivrer

Cuire 10 mn à feu doux

Ajouter les haricots et 2 louches d’eau de cuisson des pieds puis cuire 15 mn

Ajouter la chair des pieds et couvrir l’ensemble d’eau de cuisson des pieds

Cuire à petit feu 30 mn en surveillant et ajoutant de l’eau de cuisson des pieds si nécessaire et mélangeant avec délicatesse car des haricots vont éclater afin d’épaissir le bouillon

Ajouter les pommes de terre et cuire encore ¼ h

Lorsque le bouillon a épaissi, servir viande et haricots en saupoudrant de coriandre hachée