Médaillons de cerf marinés

Chaque fois que quelqu'un chasse un animal, sa première pensée est d'envoyer une pièce de viande à une personne bien connue pour ses recettes afin de ne pas se donner de mal à cuisiner et d’organiser un diner entre amis

Je vais donc vous proposer une recette très simple pour une marinade de cerf, mais en vérité vous pouvez l'utiliser pour le sanglier, le chevreuil, voir même le lapin et également idéale pour faire un ragoût

Cette fois j'ai fait des médaillons de cerf marinés dans un vin corsé et tanique

Quel vin choisir ?
Pour un budget limité : Gigondas, Corbières, Vins de Pays du Pays d'Oc (Syrah)), Fitou, Chinon, Bourgeuil, Cahors, Ribera de Duero ( Espagne )
Pour un budget confortable voir hors normes : Pommard 1er cru, Corton, Châteauneuf-du-pape, Pomerol, Vega Sicilia (Espagne), Grange (Australie), Brunello di Montalcino (Italie), Barbaresco ( Italie )

Servir avec le plat le même vin que celui utilisé pour la marinade

Ingrédients pour 4 personnes :

• 800 g de filet de cerf en médaillons
• 4 c. à s. d’huile d’olive ( 2 + 2 )
• 1 c. à s. de beurre
• 1 c. à s. de cognac

Garniture

• Carottes, Champignons, mini asperges, petits pois, haricots plats
• Purée de châtaignes

La marinade

• 1 ½ bouteille de vin rouge
• 2 c. à c. de romarin frais
• 2 c. à c. de thym frais
• 1 c. à c. de sauge fraîche
• 4 feuilles de laurier
• ½ c. à c. de 4 épices
• 2 clous de girofle
• 10 grains de poivre
• 3 graines de cardamone
• 2 carottes
• 3 gousses d’ail
• 1 branche de céleri
• 1 oignon
• Sel
• Poivre

Hacher grossièrement le romarin, le thym et la sauge

Peler et tailler en fines rondelles les carottes

Éplucher et tailler en julienne l’oignon et le céleri

Écraser les gousses d’ail et ouvrir les graines de cardamone

Mélanger les épices, oignon, ail, céleri, oignon, carottes et les herbes

Dans un grand saladier, mettre ½ des épices

Déposer les médaillons et arroser de ½ bouteille de vin

Ajouter le reste des épices et la bouteille de vin restante

Réserver au réfrigérateur à couvert au moins 24 h

Retirer la viande

Filtrer la marinade en réservant séparément le solide et le vin

Préchauffer le four à 150º - th.5 en haut et en bas

Poivrer les médaillons sur tous les cotés

Dans une poêle chaude, verser 1 c. à s. d'huile d'olive et ½ c. à s. de beurre et sceller les médaillons, saler légèrement

Envelopper chaque médaillon dans une feuille de papier aluminium

Enfourner et terminer la cuisson 20 mn ( Saignant ) 30 mn ( à point )

Dans une sauteuse, mettre l'huile d'olive et le beurre et  faire revenir les solides de la marinade

Ajouter le liquide de la marinade et réduire de ½ très lentement à feu doux en mélangeant de temps en temps jusqu’à obtenir ½

Retirer le thym, la romarin et la sauge, mixer et réserver au chaud

Préparer la garniture et la purée de châtaignes

Réchauffer les assiettes au four avec la viande

Servir la viande nappée avec les légumes