Cassoulet façon Castelnaudary

A mi-chemin entre Carcassonne et Toulouse, à 1 heure 1/2 des Pyrénées et de la Méditerranée, au seuil du pays Cathare ; Castelnaudary es ka capitale mondiale du Cassoulet 

La tradition veut que l'on mettre à tremper les légumes secs pour les réhydrater mais le trempage prolongé entraîne le début de la germination et nuit ainsi au goût et les rend plus difficiles à digérer

Donc remplacer le trempage par une pré-cuisson à l’eau froide non salée

MAIS Choisir des haricots secs de très bonne qualité, à peau fine car c'est la clé de la réussite de la recette

On utilise un plat creux en terre cuite appelé cassolo "la cassole" et qui a donné son nom au cassoulet ou à défaut un plat en terre cuite assez creux allant au four

Ingrédients pour 4 personnes :

• 400 g de haricots secs de type lingot à peau fine
• 4 os de porc
• 2 oignons ( 1 + 1 )
• 4 carottes
• 2 cuisses de canard ou d'oie confites
• 4 saucisses de Toulouse ( 350 g )
• 250 g de jarret, d'épaule ou de poitrine de porc
• 250 g de couennes de porc ( 125 g + 125 g )
• 5 gousses d’ail
• 150 g de lard salé
• Sel
• Poivre

Peler les oignons et les carottes

Couper les couennes en larges lanières

Verser les haricots dans un autocuiseur et porter doucement à ébullition

Laisser bouillir à feu doux 5 mn

Égoutter et réserver les haricots

Dans une marmite, mettre 3 litres d'eau, les couennes, les os de porc,  1 oignon, les carottes, saler et poivrer généreusement

Cuire ce bouillon pendant 1 heure, filtrer et réserver les couennes

Dans ce bouillon filtré, cuire les haricots 1 heure à petit bouillon, jusqu'à ce qu’ils soient souples mais bien entiers

Couper en 2 les cuisses de canard ou d'oie confites

Tailler la viande de porc en 4 morceaux

Mixer les gousses d'ail et le lard salé ensemble

Dans une grande sauteuse, dégraisser les confits à feu doux et réserver

Dans la graisse rendue, rissoler les saucisses de Toulouse et réserver

Rissoler le porc qui doit être bien doré et réserver

Égoutter les haricots et conserver le bouillon au chaud

Ajouter  le mélange ail/lard salé aux haricots

Préchauffer le four à 150° - th. 5 

Tapisser le fond de la cassole avec les morceaux de couenne

Ajouter 1/3 des haricots

Déposer les viandes au-dessus

Ajouter le reste des haricots

Introduire les saucisses en les enfonçant entre les haricots en laissant une partie apparente

Terminer la cassole en ajoutant du bouillon chaud pour juste couvrir les haricots

Poivrer en surface et ajouter une c. à s. de graisse de la grande sauteuse

Enfourner et cuire 3 heures

Au cours de la cuisson, une croûte marron va se former au-dessus de la cassole. Il faudra la faire disparaître à chaque fois entre les haricots (la tradition dit qu’il faut le faire 7 fois)

Lorsque les haricots commence à sécher, ajouter quelques cuillères de bouillon toujours chaud

Vous pouvez gratiner votre cassoulet avec un peu de chapelure en fin de cuisson

Servir le cassoulet encore bouillonnant sans le remuer dans sa cassole

Accompagner d’un Côtes de Malpère ou d’un Cahors