Ingrédients pour 4 personnes :

  • 300 g de riz arborio
  • 250 g de poisson blanc à chair ferme
  • 250 g de noix de st jacques
  • 125 g de calamars
  • 125 g de bouquets
  • 2 échalotes
  • 2 gousses d'ail
  • 5 c. à s. d'huile d'olive
  • 150 ml de vin blanc sec
  • 1 litre de bouillon de poulpe ou de poisson ou 2 c. à s. de court bouillon
  • 1 c. à s. de crème fraiche
  • 30 g de parmesan fraîchement râpé
  • sel
  • poivre

Porter à ébullition le bouillon ou préparer le court bouillon dans 1 litre d’eau et réserver

Rincer les coquillages et crustacés dans de l'eau salée

Tailler le poisson en gros morceaux

Vider les st jacques et réserver

Décortiquer les crevettes et réserver

Vider, rincer et tailler les calamars et réserver

Dans une cocotte, à feu moyen, faire ouvrir les moules, les vider puis filtrer et réserver le bouillon de cuisson

Laver, effeuiller et ciseler le persil

Éplucher et hacher finement les échalotes et l’ail

Dans une poêle avec 2 c. à s. d’huile d’olive, faire revenir 2 mn à feu vif, l’ail, les calamars, le poisson, les st jacques, les bouquets

Mouiller avec 50 ml de vin blanc et l’eau de cuisson des moules, couvrir et réserver

Dans une poêle, faire cuire les champignons et l’ail dans 1 c. à s. d’huile d’olive à couvert et à feu doux

Dans une casserole faire revenir doucement les échalotes dans 3 c. à s. d’huile d’olive

Ajouter le riz et mélanger avec une cuillère en bois jusqu’à ce que le riz soit transparent

Mouiller avec 100 ml de vin sans cesser de mélanger jusqu'à ce qu’il soit totalement absorbé

Verser une louche de bouillon, sans cesser de remuer, jusqu’à ce que le riz l’ai absorbé

Saler et poivrer

Ajouter une 2e louche et continuer à mouiller ainsi sans cesser de mélanger jusqu'à épuisement du bouillon

En fin de cuisson, ajouter le bouillon de cuisson des fruits de mer et celui de cuisson des champignons, continuer à mélanger jusqu'à ce que tout soit absorbé

Rectifier l’assaisonnement et ajouter les fruits de mer et les champignons

Après 20 mn de cuisson, le riz sera cuit « al dente »

Hors du feu, la crème fraiche, le parmesan et mélanger

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