epice   rasalhanout

 Avant toute chose dire Ras El Hanout est une hérésie car le E en arabe n’existe pas

Le Ras Al Hanout (en arabe رأس الحانوت, « la tête de l'épicerie » ) est le mélange principal des épiceries du Maghreb dans tous les souks. Il s’utilise pour faire le tajine de mrouzia ( voir recette ) et s'utilise aussi dans le couscous

Il se compose au gré du vendeur de 4 à 30 ingrédients et son prix varie selon la valeur de chacun du simple au double et plus...

Il se trouve, soit déjà moulu, composé et dosé selon la science et la fantaisie du vendeur, soit à l'état brut, il sera alors moulu au bon goût de l’acheteur pour réchauffer le corps.

A l'approche du ramadan, la ville de Maghnia, sur la frontière algéro-marocaine est la destination d’une foule de ménagères venues des quatre coins des 2 pays pour s'approvisionner en épices afin de confectionner leur propre Ras Al Hanout ou l’acheter directement préparé ou moulu chez la centaine d'épiciers de la ville.

C’est l'épice de l'Aïd al-Adha (en arabe عيد الأضحى, « fête du sacrifice »), appelé aussi l’Aīd al-Kabīr (العيد الكبير « la grande fête » ou aussi ( Fête du mouton ) et de certains plats d'hiver comme le gibier

Les nombreux épices employés peuvent varier, mais on retrouve toujours du cumin et du gingembre.

Ingrédients pouvant entrer dans la composition :

Les recettes vendues en flacon à travers le monde ne contiennent que 6 à 10 épices

La recette traditionnelle du Ras Al Hanout varie entre 24 et 27 ingrédients dans la formule la plus courante et peut aller jusqu'à plus de 42

 

Le mélange RAS AL HANOUT : إصنعي خليط راس الحانوت في بيتك

Ingrédients

المكونات

Prononciation 

Quantité

Fruit du frêne

فاكهة رماد

Lissan Ettir

20 g

Macis

بسيبيسة

Bsibissa

30 g

carvi blond 

الكروية البيضاء

Karwia  

30 g

Cardamome 

حبة الهيل=قعقلة

Qaaqulla

30 g 

Poivre noir

اليبزار الأسود

fefla kahla

20 g

Poivre blanc

اليبزار الأبيض

fefla bida

20 g

Pistils de safran

الزعفران

Zaafran

5 g

Gingembre

سكنجبير

Zangebir

20 g

Boutons de rose

البرعم

Rious el ward

20 g

Noix de muscade

جوزة الطيب

Gouza el boultia

2 g

Badiane ou Anis

النافع

Habate el hlaoua

10 g

Galanga

قالنجان

Khoudenjal

10 g

Lavande

الخزامة

Khama

10 g

Maniguette

الكوزة الصحراوية

Gouza sahraouia

20 g 

Sauge

السالمية

souak el Nabi

20 g

Cannelle

القرفة

Dar el sini / Qarfa

20 g

Clou de girofle

القرنفل

Oud en nouar

10 g

Graines de sésame

جنجلان

Jeljlane

20 g

Curcuma

الخرقوم

Kharkoum

20 g

Piment fort 

السودانية الحارة

Fefla hamra hara

5 g

Piment doux

التحميرة

Fefla hamra hloua

15 g

Coriandre

القسبر يابس

Kasbar

20 g

Fenugrec

حلبة نبات

Helba

20 g

Fleur de fenouil 

حبة حلاوة ء بسباس

Besbass 

15 g 

Iris

غبرة السوسن

Oud al ambar

5 g

Nigelle

ملقّح ذاتيًّا

Habba saoudae

10 g

Cubébe

الكبابة

Kubbaba

20 g

Tous les épices sont lavés, séchés et moulus.

On peut y trouver :

  • Cardamome : « Qâqulla », graine d'une zingibéracée, (Malabar, Sri Lanka).
  • Galanga : « Khdenjal », rhizome d'une zingibéracée cultivée et sauvage en Extrême-Orient, Chine.
  • Maniguette : « Gouza sahraouia », graine d'une zingibéracée, Côte d'Ivoire.
  • Macis : « Bsibsa », cosse qui entoure l'amande de la noix de muscade, (Java, Sumatra).
  • Noix de muscade : « Gouzt ettiab », noix du fruit du muscadier, (Sumatra, Java).
  • Noix de muscade : « Gouza el bloutia », fruit complet du muscadier, (Java, Sumatra).
  • Quatre-épices : « Nouioura », piment, (Jamaïque, Antilles). Très différent des piments malgré son nom.
  • Cantharide : « Debban elhand », poudre de coléoptère, c'est un poison violent, réputé aphrodisiaque, (Régions méditerranéennes).
  • Cannelle : « Qarfa », écorce d'un arbre de la famille des lauracées : le cannelier, (Inde, Malaisie, Sri Lanka).
  • Cypéracée : « Tara soudania », rhizome très odorant, (Soudan).
  • Poivre long : « Dar felfell », fruit du « Piper longum », (Inde et Malaisie).
  • Clou de girofle : « Oud en nouar », bouton floral du giroflier (myrtacée), (Zanzibar).
  • Curcuma : « Qrçoub », rhizome d'une zingibéracée coloré en jaune, (Inde, pays tropicaux).
  • Gingembre : « Sknjbir », rhizome du zingiber officinale, cultivé dans les pays tropicaux, (Indochine, Japon).
  • Iris : « Oud lamber », rhizome de l'Iris germanica, (Haut Atlas).
  • Poivre noir : « Elbzar », fruit du poivrier, (Asie tropicale).
  • Lavande : « Khzama », fleur de la Lavandula vera, (France, Maroc).
  • Boutons de roses : « Rous el ward », c'est la rose de Damas importée de Perse par les Arabes et cultivée dans les vallées du Dadès, Todra, Ferkla.
  • Cannelle de Chine : « Dar el cini », écorce d'un arbre de la famille des lauracées, (Asie tropicale).
  • Fruit du frêne : « Lissan ettir », importé d'Europe comme aphrodisiaque.
  • Baies de belladone : « Zbibet el laïdour », baies desséchées récoltées à Chichaouen, il en faut très peu.
  • Nigelle : « Habbt el soudane », graines cultivées au Maroc.
  • « Gouza el asnab » : boules de graines cultivées, agglomérées.
  • Gingembre blanc : plus fin que le gris, (Japon).
  • Fruit d'une asclépiadacée : « Hil et abachi ».
  • Cubèbe : poivre gris parfumé, (Insulinde et Bornéo).
  • Poivre des moines : « Kherouâ »,  baie du gattilier, (Maroc).

Références
La liste proposée est citée dans Fès vu par sa cuisine de Z. Guinaudeau, éd. J.E. Laurent, Rabat, 1966.