" Sarandonga, nos vamo' a comer, Sarandonga, un arroz con bacalao, Sarandonga, en lo alto del puerto, Sarandonga, que mañana es domingo. Sarandonga, cu chibiri cu chibiri, .... " ( Chanson de Lolita Flores )

Recette du sud de l'Espagne qui marie le riz à la morue - Il est très difficile de connaître l’origine de ce plat qui s’est transformé au cours du siècle dernier. A l’origine il s’agissait d’un “ plat de pauvres “ qui proviendrait d’une modification de la recette de la cassolette de pommes de terre à la morue

C’était probablement un plat de pécheurs puisque les ingrédients sont faciles à transporter

Aujourd’hui, il est incontournable lors des repas du carême de Pâques

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 320 g de riz bomba ( 80 g / personne )
  • 400 g de morue salée entière ou en morceaux
  • 5 c. à s. d’huile d’olive ( 3 + 2 )
  • 1 oignon
  • 1 poivron vert
  • 2 tomates fraîches ou 200 g de tomate en boîte
  • 200 g de pois-chiches
  • eau tiède – 3 fois le volume de riz
  • Quelques filaments de safran ou ½ c. à c. de paprika doux
  • ¼ c. à c. de paprika fort
  • 3 gousses d’ail
  • 1 clou de girofle
  • Sel
  • 3 brins de persil
  • poivrons rouges précuits en bocal
  • 1 grosse pomme de terre
  • 1 ñora ( optionnel ) - Voir DIVERS POIVRONS EN CUISINE

La tradition veut que l'on mette à tremper les légumes secs pour les réhydrater mais le trempage prolongé entraîne le début de la germination et nuit ainsi au goût et les rend plus difficiles à digérer

Donc remplacer le trempage par une pré-cuisson à l’eau froide non salée

Verser les pois chiches dans un autocuiseur, porter doucement à ébullition et laisser bouillir à feu doux 5 mn

Égoutter et réserver

Rincer abondamment sous l’eau du robinet, couper le filet de morue en 4 et mettre la morue à dessaler dans un grand saladier et couvrir d’eau largement

Changer l’eau 3 fois et la 4eme mettre à dessaler ½ eau et ½ lait

(si la morue est déjà en miettes, il suffit de la mettre à dessaler le soir et changer ½ eau et ½ lait le matin )

Égoutter, retirer la peau et les arêtes et émietter

Peler la pomme de terre et la couper en petits dés

Dans une sauteuse, faire légèrement dorer la morue dans 2 c. à s. d’huile durant 5 mn et réserver

Ajouter 1 c. à s. d’huile, mettre les dés de pomme de terre et les faire dorer 10 mn à feu doux puis réserver

Émonder, épépiner et tailler en petits les tomates et le poivron vert

Peler et hacher l’ail et les oignons

Hacher le persil

Réhydrater la ñora dans un bol d’eau 3 mn au micro-ondes, raper la pulpe et réserver l’eau et la pulpe

Mettre 2 c. à s. d’huile d’olive dans une sauteuse ou une paellera et faire bien dorer l’oignon, le poivron vert

Ajouter ensuite les tomates et mélanger 2 mn

Ajouter le riz et remuer 2 mn sans arrêt

Ajouter la morue, les pommes de terre, la pulpe de la ñora et son eau, les pois chiches et mélanger pendant 2 mn

Ajouter le safran, le paprika fort et mélanger 1 mn

Ajouter l’eau tiède ( 3 fois le volume de riz ) et cuire 20 mn à feu moyen

A mi-cuisson, retirer 3 c. à s. de bouillon de cuisson et les verser dans un mortier avec le clou de girofle, le persil, l’ail et écraser

Ajouter le contenu du mortier tout autour de la sauteuse, mélanger doucement et rectifier de sel puis réduire à feu doux

Pour terminer, couper les poivrons rouges frits en lanières et décorer le plat

Laisser reposer 10 mn à couvert

Le plat doit rester onctueux et légèrement humide

arrozbacalao