Une "soupe" de poissons méditerranenne, cousine germaine de la bouillabaisse 

Ingrédients pour 4 personnes:

  • Le bouillon ( 2 litres ) restant de la cuisson de poissons au court-bouillon ( voir recette ) comprenant :
  • 1 oignon
  • 1 cube de court-bouillon ( Laurier, Thym, Origan, vin blanc )
  • 5 brins de persil
  • 2 gousses d’ail 
  • 2 maquereaux
  • 3 poissons de roche ( si possible ) ou 1 filet de poisson blanc
  • 12 encornets ou 1 gros morceau de potón ( calamar géant )
  • 12 gambas crues ou précuites
  • 2 gousses d’ail 
  • 1 oignon 
  • 1 branche de céleri
  • 1 carotte 
  • 4 tomates
  • 1 blanc de poireau  
  • 1 poivron vert 
  • 4 brins de fenouil séché  
  • 1 brin de thym séché 
  • 2 feuilles de laurier 
  • 2 c. à c. de paprika doux ou 4 pincées de filaments de safran 
  • 4 c. à s. d'huile d'olive 
  • Sel
  • poivre

Pour la « rouille » 

  • 3 gousses d'ail
  • ½ c. à c. de gros sel de mer 
  • 2 c. à c. de paprika doux ou 4 pincées de safran en poudre 
  • 200 ml d'huile d'olive 
  • 1 piment rouge frais 
  • 100 g de mie de pain rassis 
  • Quelques tranches de baguette rassie grillées

Écailler, vider, rincer et éponger les poissons

Retirer les tentacules, jeter le cartilage, vider les encornets et les laver ou bien, retirer la peau du morceau de potón et le tailler en cubes

Retirer les carapaces et les têtes des gambas et le garder, réserver la chair

Mettre dans une casserole les carapaces et les têtes des gambas, couvrir d’eau à raz, couvrir et laisser mijoter 15 mn a feu doux

Peler, épépiner et couper tomates en quartiers

Eplucher, émincer l'oignon, l'ail et le blanc de poireau

Peler et couper les carottes en fines rondelles

Peler et hacher les gousses d'ail

Laver et couper le poivron en fines lanières

Chauffer l'huile dans une grande cocotte et faire dorer l'oignon, l'ail, le poireau et le poivron 5 mn 

Ajouter les tomates, le fenouil, le thym, le laurier, le persil et le safran, saler et poivrer

Mélanger 2 mn puis ajouter la ½ du court bouillon réservé, couvrir et laisser 10 mn à feu doux

Verser le reste du court bouillon conservé, mettre les poissons, les encornets et les tentacules ou cubes de calamar, couvrir d'eau bouillante et cuire 20 mn à feu doux

Pour la rouille :

Peler et hacher les gousses d'ail

Laver et couper en 2 le piment, retirer les graines et le pédoncule puis hacher la pulpe

Mettre dans un mixer avec l'ail, le safran et le gros sel et mixer jusqu'à obtenir une pommade

Emietter la mie de pain, ajouter et mixer encore

Verser l'huile en filet, sans cesser de mixer, jusqu'à obtenir une sauce épaisse

Quand la soupe est cuite, retirer les poissons et lever les filets

Retirer les encornets et les tentacules ou le potón

Verser les têtes, carapaces des gambas et l’eau de cuisson dans la soupe

Mixer puis passer au chinois, en pressant bien pour extraire tout les sucs

Rincer la cocotte et verser en la filtrant à nouveau la soupe

Réchauffer sur feu doux avec les gambas puis ajouter les poissons et les encornets

Verser dans une soupière

Servir aussitôt accompagnée de tranches de pain rassis grillé enduites de rouille déposées sur la soupe

soupe poisson